Sidra y salud

En 1676 escribía John Worlidge refiriéndose a la sidra: «El consumo habitual de este licor, tras larga experiencia, se ha encontrado que asegura considerablemente la salud y la longevidad, manteniendo a los bebedores en plena fortaleza y vigor incluso hasta edades avanzadas». Las propiedades sobrenaturales de la manzana y su correspondiente halo de misterio son una constante a lo largo de la historia, manifestándose en culturas tan distantes y distintas como la judeo-cristiana, hindú, celta, las culturas clásicas mediterráneas, la normanda, así como la propia de los pueblos escandinavos. El jugo y la piel de la manzana ya eran considerados remedios medicinales por los asirios-babilónicos con anterioridad al año 600 antes de Cristo. Desde la mención bíblica de Eva y el pecaminoso fruto hasta la fecundidad del verbo divino representado en la manzana en el «Cantar de los Cantares», pasando por la diosa romana Pomona, las manzanas de oro del Jardín de las Hespérides o el clásico concepto del árbol de la ciencia del bien y del mal, el binomio manzana-propiedades prodigiosas permanece constante a lo largo de la historia. Cabe destacar por su proximidad geográfica el indudable protagonismo alcanzado por la manzana en todo el acervo mitológico celta; culminando dicha señera importancia se situaba Avalon, la isla de las manzanas en la que geográficamente se plasmaba su particular paraíso. Así, es fácil comprender el especial significado adquirido por este fruto dentro de la práctica alquimista occidental, desde Merlín hasta relatos infantiles como «Blancanieves». La sidra, como producto de la fermentación del mosto de manzana, no es ajena a ese uso medicinal y sus correspondientes connotaciones telúricas. El «zytho» consumido por los pueblos astures que nos traslada Estrabón; distinto de la «caelia», la «cerea» y la «cervesia» mencionadas por Plinio; entendido como una bebida alcohólica producto de la fermentación de frutas (manzanas, según la mayoría de la doctrina) y cereales, jugaba el papel de desinhibidor de la conducta que histórica y tradicionalmente se asigna a las bebidas alcohólicas. Siendo su bebida común e ingrediente indispensable en ritos y costumbres de los astures. «Y cenaremos bien, que estoy copioso de maduras manzanas, de castañas enjertas, y de queso muy sabroso». (Fray Luis de León) El físico inglés Andrew Boorde, cuyas teorías trazaban vínculos entre los cuatro elementos materiales del Universo (tierra, agua, aire y fuego), los humores (melancolía, flema, sangre y la bilis), las edades del hombre (niñez, juventud, madurez y vejez) y las cualidades de cualquier objeto material del Universo (frío, humedad, calor y sequedad), en 1542, afirmaba que la principal cualidad de la sidra era el frío y, por tanto, su efecto principal era reducir el «calor innato» del cuerpo. Así, Boorde consideraba que el frío de la sidra podría perjudicar la digestión de las viandas y afectar al estómago. Sin embargo, la sidra era apropiada para combatir los calores corpóreos producto del tiempo veraniego en la época de la cosecha o el producido por el duro trabajo en el campo. Además, la sidra para Boorde también tenía la cualidad de la humedad y, como tal, era un remedio adecuado para males «calientes y secos», tales como las fiebres. Otra característica atribuida a la sidra, sobre todo a la perada, por la medicina propia del siglo XVI, es la «ventosidad», es decir, el efecto purgante. Dicho efecto conllevaba la expulsión de la «bilis negra», la responsable de la melancolía, la inactividad y la aprensión; consecuencia de ello, el consumidor de sidra se mantenía alegre y enérgico. Así lo afirmó en sus obras el herborista Parkinson a comienzos del siglo XVII. En la segunda mitad de ese mismo siglo, Evelyn ahonda en las teorías precedentes, consolidando la sidra como medicina contra los «males del bazo y la bilis», entendidos éstos de la forma más amplia posible. Tampoco faltó la sidra entre las vituallas de las flotas asturianas de distintas épocas, no sólo por su conocida popularidad y extendido consumo, sino también por sus contenidos en vitaminas y sustancias beneficiosas para el organismo, sustituyendo a la fruta, imposible de mantener fresca en largas singladuras. Con sidra y agua de limón se combatió el escorbuto, enfermedad que diezmó alarmantemente las flotas europeas del Atlántico y el mar del Norte durante los siglos XVI, XVII y comienzos del XVIII. Francis Bacon, informando de los placeres y beneficios de plantar manzanos a George Villiers, afirmaba: «...la sidra y la perada son bebidas notables para los viajes por mar». Parece oportuno señalar que el escaso contenido de vitamina C presente en las sidras actuales evidencia la dificultad de combatir el escorbuto, aunque hay quien afirma que el contenido en las sidras de aquellas épocas era algo superior. Investigaciones realizadas en 1948 con el ánimo de zanjar científicamente este asunto demostraron que con la ingesta diaria de 5 miligramos de vitamina C, aproximadamente el contenido de dos culetes, era suficiente para prevenir la enfermedad. Sólo así podemos comprender cómo marineros gravemente enfermos, tras pasar una semana bebiendo diariamente entre litro y litro y medio de sidra, llegaban a ponerse en pie por sus propios medios y se recuperaban fehacientemente del demoledor escorbuto. «La esposa enferma de su amor quejosa, manzanas pide por el remedio y flores...». (Lope de Vega) Prueba de la longevidad atribuida a los bebedores de sidra fue la ejecución de la tradicional y británica danza Morris, en 1609 en la ciudad de Hereford, por doce bailarines consumidores habituales de sidra, cuyas edades sumaban un total de 1.200 años. Dicha cifra impresiona actualmente, aunque si nos trasladamos a la fecha del suceso y tenemos en cuenta la esperanza de vida de la época, la anécdota resulta hasta difícil de creer, de no tener en cuenta que la misma se encuentra recogida en múltiples y solventes publicaciones. «El paisaje de España no puede ser el de Francia o Inglaterra. Desde una bella fruta hasta la estrofa de un poeta; desde estas manzanas tan coloradas hasta estos versos tan ardientes y levantados de Fray Luis de León, hay una gradación de energía admirable» (Azorín, en «Un pueblecito»). A finales del siglo XIX el farmacéutico ovetense don José García Braga comercializaba con notable éxito en su establecimiento de la calle Cimadevilla la «Sidra Ferruginosa de Asturias», recomendable para quienes padecían anemia y las mujeres embarazadas. Dichos populares hay que corroboran esa íntima relación entre manzanas, sidra natural y bienestar físico: «Con sidra aneya, vuélvese xoven la xente vieya», «Al catarru dai col xarru...», «Comamos manzanas todo el año y la enfermedad sufrirá un desengaño», «An apple a day, keeps the doctor away», etcétera. «Si no sabe usted pelar las frutas de un modo elegante, agárrese a la teoría de las vitaminas y renuncie a pelarlas» (Julio Camba, en «La casa de Lúculo»). De las propiedades saludables de la manzana y la sidra se han ocupado en tiempos modernos ilustres asturianos: Justo del Campo, Manuel Tuya Rubiera, David Vázquez, Francisco Grande Covián, Enrique Junceda Avello y, recientemente, el cardiólogo villaviciosino doctor Cortina. Se atribuyen al dorado líquido múltiples características curativas o, al menos, benignas para el organismo: diurética, tónica, antidiarreica, eupéptica, febrífuga, anticatarral, digestiva, preventiva de infartos y otras dolencias cardiacas; laxante, protectora del aparato cardiovascular frente a la arteriosclerosis, anticancerígena, cicatrizante, etcétera. «Esta bebida es tónica y sedante, febrífuga, diurética y laxante». (Vital Aza) Por todos es conocido el bajo contenido alcohólico de la sidra natural asturiana, 5,5 por ciento en volumen aproximadamente, condición que pone a nuestra bebida regional por excelencia en situación ventajosa frente a otras bebidas de mayor graduación (vino, combinados y destilados), siendo una opción ideal para disfrutar de los momentos de ocio. Recientemente, la doctora Caroline Walker, de Brewing Research International, publicó resultados parciales de su investigación acerca de los positivos efectos para la salud de la ingesta moderada y diaria de sidra, concluyendo que este consumo responsable influye positivamente en la salud del consumidor. Buena parte de las investigaciones de la doctora Walker se basan en el rico contenido de la sidra en antioxidantes, configurándose éstos como previsores de daños celulares que podrían originar dolencias cancerígenas y problemas cardiovasculares. El calcio y potasio contenidos en la sidra se configuran como importantes factores para mantener la presión sanguínea en niveles óptimos. Esta misma fuente señala que la sidra, en ocasiones, alcanza niveles similares de actividad antioxidante que su equivalente en contenido alcohólico de vino tinto, refiriéndose concretamente a los producidos en Rioja y Burdeos. Asimismo, algunos de esos antioxidantes propios de la manzana favorecen la respiración pulmonar y se revelan como anticancerígenos, tal y como afirmaron recientemente investigadores norteamericanos de la Universidad de Cornell refiriéndose a la manzana. Por todo ello, se confirman nuevamente las tesis de doctores asturianos, validándose las teorías acerca de la bondad de la ingesta moderada de sidra como componente recomendado en dietas sanas. En este sentido, el doctor Tuya Rubiera, en su publicación de 1943 «La manzana: valor higiénico y medicamentoso de la misma y sus derivados», entendía que el consumo moderado y beneficioso para la salud podría estimarse en un litro de sidra (7-8 culetes) al día para un varón medio de 60 kilos de peso, siguiendo las recomendaciones de Martinet. Aunque en el caso de aquéllos acostumbrados a duro trabajo físico la dosis podría ser superior por realizar un mayor consumo energético. Cobra especialmente relevancia el considerable contenido en antioxidantes (taninos, antocianos y flavonas), siendo éste más elevado cuando la mezcla de manzanas empleadas en su elaboración contiene un porcentaje apropiado de variedades adscritas al grupo tecnológico amargo. Los antocianos actúan como reguladores del ácido úrico, contribuyendo notablemente a las conocidas propiedades diuréticas de la sidra natural. La presencia de antiagregantes plaquetarios favorece la protección del aparato cardiovascular, siendo un complemento interesantísimo en dietas cardiosaludables. En fin, la sidra natural no sólo es protagonista indiscutible de la vida social asturiana, ahogando las penas y festejando las alegrías a lo largo de dos milenios, también se desvela como un aporte fundamental dentro de la recientemente consagrada dieta cantábrica, pues no en vano la bebida histórica de alto consumo en el noroeste de la península Ibérica, hasta la fecha, siempre ha sido la sidra natural. Tanto por la importancia socioeconómica como por su popular consumo, parece lógico aprovechar esta tribuna para recabar el interés de la comunidad científica asturiana, especialmente de la Universidad de Oviedo, el Serida, el colectivo de profesionales de la medicina y el propio Gobierno del Principado, para abordar estudios más profundos y actualizados sobre la sidra natural y sus propiedades saludables. Por nuestra parte, desde la Asociación de Lagareros de Asturias siempre acogeremos este tipo de iniciativas con agrado y sincero espíritu de cooperación.

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