La sidra con denominación es para competir con los vinos blancos

Celestino Cortina Villar es uno de los más jóvenes lagareros de la Comarca de la Sidra. Con apenas 26 años, su experiencia como enólogo y la herencia familiar de su abuelo, Celestino Cortina Cuadra, le avalan como una de las empresas en alza del sector, donde se combina tradición y tecnología. Hace dos años se inauguró El Llagar de la Ferrería, una moderna bodega. -�Cómo se puede llegar a ser propietario de una gran empresa sidrera con 26 años? -Nuestro lagar es de tradición familiar y mi hermano y yo nos decidimos a emprender una nueva aventura a partir de esa tradición. El 5 de febrero de 2001 inauguramos la nueva bodega y empezamos a trabajar de una forma distinta a los llagares tradicionales. Hoy disponemos de una tecnología que antes no existía y también ofrecemos unos servicios que tampoco había. -�Qué novedades aporta El Llagar de la Ferrería? -Nosotros proyectamos un lagar para que no fuera un local como hasta entonces, casi hermético. Antes sólo entraban los lagareros y los chigreros cuando venían a comprar sidra. Y eso en el seno de la Comarca de la Sidra y, en Asturias, en general, era una precariedad. El Llagar de la Ferrería admite visitas turísticas al igual que hace otras bodegas importantes en España donde se explica todo el proceso de elaboración de la sidra. -�Qué innovaciones añaden a la elaboración sidrera? -Tecnológicamente apostamos por un nuevo sistema de prensado que lleva unos 5 años en Asturias y que se está imponiendo en la elaboración de vino blancos de calidad a nivel mundial. Y siguiendo con la línea de innovaciones, lo primero que hicimos fue cambiar el modelo de la caja de sidra, adaptándolo a los modelos de caja cervecera moderna. En la línea de embotellado la principal novedad es el sistema de llenado isobárico, que conserva el gas de la sidra. -�En el mundo de la sidra está reñido tecnología y tradición? -Hay gente que piensa que sí pero a mí no me da esa sensación. Los sistemas de prensado modernos son lo más parecido a los tradicionales. Se diferencian bien poco, pues lo que se sustituye son los materiales. Para la producción que tenemos nosotros, si contásemos con un sistema tradicional de prensado, necesitaríamos una mano de obra totalmente exagerada para conseguir el rendimiento que tenemos ahora mismo y sin que eso pudiera redundar en calidad. -�En qué consiste la sidra natural de nueva expresión? -Es una sidra más destinada no tanto a escanciar sino a competir más con los vinos blancos. Es para tomar de otra forma. Estamos acostumbrados a la sidra natural que no es un producto estable sino que tiene más o menos su grado de turbidez. La diferencia fundamental de la sidra de nueva expresión es que tiene un proceso de filtración antes de embotellar que permite obtener una sidra totalmente limpia que podemos tener en el botellero de casa más de un año sin problema. -�Qué aceptación tuvo? -Bastante buena, sobre todo fuera de Asturias. Realmente gusta mucho a la persona que llega con la mente abierta, sin prejuicios. Estamos muy ilusionados porque creemos que puede llegar a ser una bebida que guste en mercados extranjeros. -Usted estudió enología. �Es necesaria la formación para dirigir una bodega? -Me parece que hoy en día cada vez es más necesario. Te abre la mente a pensar que no siempre lo que estás haciendo es lo mejor. Por eso creo que todas las sidras hoy en día deberían tener un control de calidad mínimo. Eso es una garantía para el consumidor y redunda en la calidad del producto. -�Esa apuesta por la calidad incluye la denominación de origen de la sidra? -Yo apuesto decididamente por la denominación de origen. Con ella podremos ir a cualquier sitio con la cabeza alta porque estaremos amparados por un producto que, me imagino, va a tener una presentación muy digna y una garantía de calidad que es lo fundamental. Con esa sidra vamos a poder hacer acciones conjuntas de promoción de la sidra en todo el mundo y podremos asistir a cualquier feria o a cualquier certamen bajo el paraguas de sidra de Asturias. -�Y cuáles serían los beneficios para el sector? -El objetivo final de esta denominación de origen protegida de la sidra es mejorar y difundir la cultura de la sidra y, por supuesto, mejorar nuestros mercados, tratar de llevar la sidra a otros países y creo que se nos van a abrir muchos caminos. -�La denominación va a marcar un antes y un después en el mercado de la sidra? -En cuanto a la promoción, sí; pero lo que yo creo realmente es que en Asturias la sidra va a seguir siendo la misma, se va a seguir consumiendo igual. No creo que aquí se imponga la sidra con denominación de origen. Va a ser una alternativa pero tampoco va a suponer un cambio. No soy demasiado optimista en cuanto al consumo de sidra con denominación en Asturias. -�Qué futuro augura para la sidra? -Soy un optimista moderado. Creo que se están haciendo cosas bien, pero la situación de auge de la última década ha generado que hoy en día haya un excedente de sidra natural que puede dar lugar a que haya una competencia desleal, demasiado agresiva. También estoy viendo que en los últimos años hay un auge de la cerveza y el vino que, la verdad, preocupa un poco.

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