Asturias escancia, el País Vasco vende

La sidra es un rasgo de asturianía. Uno de esos elementos que, donde quiera que se citen, invoca a Asturias. Pero no sólo al Principado. En Madrid y en Barcelona, cada vez hay más restaurantes que ofrecen la posibilidad de acompañar sus platos con sidra vasca. La sidra es, también, una bebida tradicional en el País Vasco, aunque con menor raigambre que en Asturias. Lógicamente, se elabora a partir de la manzana, con un método similar al utilizado en el Principado. Una diferencia es que en el País Vasco no se practica el escanciado. Pero hay otras mucho más importantes, según dos productores sidreros que son también enólogos: Tino Cortina, de Sidra Cortina (Villaviciosa), y José Palacio, de Viuda de Palacio (Tiñana). Ambos expertos no dudan en asegurar que la calidad de la sidra asturiana es superior a la de la vasca, pero también hacen una puntualización que no conviene olvidar: los vascos saben vender mejor fuera su producto, a pesar de que tienen menos tradición en la elaboración y en el consumo. Para los dos sidreros, no hay dudas sobre las razones de la creciente expansión que está teniendo la sidra vasca: «La influencia de la gastronomía es decisiva en su promoción y ellos utilizan sus famosos asadores». Tino Cortina, tras dejar claro que tanto la sidra asturiana como la vasca son «naturales», diferencia las variedades de manzana de ambas regiones, al tiempo que destaca que en Asturias son mucho más numerosas, ya que superan las 400, y también más apropiadas para conseguir una buena sidra. «Para mí la primera diferencia y la fundamental, junto con la calidad, es que cuando nosotros escanciamos la sidra como ritual de consumo los vascos no lo hacen», advirtió Cortina al tiempo que comentaba que en los últimos años en algunas sidrerías vascas «comenzaron a hacer un simulacro de escanciado con los tapones de plástico» que simplifican este ritual. José Palacio explica que la climatología de la zona de Guipúzcoa donde se concentran la mayoría de los lagares vascos tiene entre dos y cuatro grados más de temperatura, lo que hace que la acidez del zumo sea mayor que en Asturias. En su opinión -y Cortina coincide con él-, ésta es la principal diferencia entre una y otra sidras. La temperatura también influye en que la manzana se recoja más madura y más blanda, lo que hace que se resienta su calidad. Añade que los vascos tienen aún muy arraigada la costumbre de «espichar» sus toneles, que no consiste en otra cosa que echar directamente la sidra del tonel al vaso, como se hace en Asturias. Pero con varias salvedades que, según el experto, hay que tener muy en cuenta: «Los vascos cuando espichan no miran para nada la presentación en el vaso, no hablan del espalme, del aguante ni del pegue. Solo la capacidad de hacer espuma y algo el color». También explican que los vascos consumen la mayor parte de la sidra en espichas en las que la comida tiene el protagonismo, especialmente tortilla de bacalao y chuletón. Por tanto, pasa a un lugar secundario, lo contrario de lo que ocurre en Asturias. Otro aspecto que davalúa la sidra vasca, a juicio de los dos enólogos, está también relacionado con la costumbre de abrir varios toneles a la vez: «Entra aire y sabores raros», afirman.

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