Sidra de Asturias, el punto justo entre tradición y modernidad

Que nadie piense que sólo hay sidra en Asturias. Según datos facilitados por la Asociación de Industrias Sidreras de la Comunidad Europea (AICV), en el año 2000, la producción europea de sidra se situaba en torno a 9,5 millones de hectolitros, siendo el Reino Unido, Francia, Alemania y España los principales productores con unos porcentajes de 58, 13, 11 y 8%, respectivamente. Según esta misma fuente, la superficie de manzano de sidra en la UE era en el año 2000 de 18.000 hectáreas, con una producción total de 800.000 toneladas. Esta producción de manzana es insuficiente para el total de sidra elaborada, por lo que una parte importante de la sidra manufacturada se elabora a partir de concentrado de manzana procedente, en su mayoría, de manzana de mesa. Por lo que respecta al consumo de sidra en la UE, los países más consumidores, en litros por persona y año, en 2001 fueron: Irlanda, 21; Finlandia, 11; Reino Unido, 9; Francia, Suecia y España, 2; Alemania y Bélgica, 1, y Dinamarca, 0,2. Hablar de sidra en España ya es hablar de Asturias, puesto que el 82% de la producción total de sidra nacional se elabora en Asturias (623.000 Hl), que dispone de una superficie de manzano de sidra de 6.200 Ha, con una producción anual oscilante que se sitúa en los 40-50 millones de toneladas en los años impares y entre 3 y 10 millones en los pares. El mercado 1 de la sidra se organiza en dos productos básicos: sidra natural (la típica de sidrería) y sidra (la popular «champanizada»), bien diferenciados tanto por su elaboración como por sus características sensoriales. En Asturias, el sector sidrero ocupa el tercer lugar del sector agroalimentario, después del lácteo y del cárnico, en términos económicos. En la última campaña (2003-2004), según datos oficiales del Principado de Asturias, figuran registradas un total de 95 industrias sidreras; de ellas, elaboraron 86: 82 sidra natural, 9 sidra, 2 manzanada y 4 mosto de manzana. La producción declarada (hectolitros) fue de 257.987 en sidra natural, 205.583 en sidra, 3.635 de manzanada y 17.503 de mosto. Tecnología aplicada a la sidra En el aspecto técnico, el sector ha experimentado en los últimos veinte años un desarrollo tecnológico muy importante. En particular, y por lo que se refiere a los llagares de sidra natural, cabe señalar como aspectos más interesantes de su avance técnico la introducción de sistemas rápidos de prensado (prensas neumáticas), la utilización de tanques de fermentación y conservación de acero inoxidable o fibra, junto con la incorporación de modernos sistemas de control de temperatura y filtración durante las diferentes etapas de elaboración. Toda esta tecnología convive, en la mayoría de los casos, con técnicas de procesado tradicionales, como la utilización de prensas de cajón en acero inoxidable, que incorporan la posibilidad de controlar la temperatura y presión del prensado y una gran automatización, y la utilización de toneles de madera de castaño y roble para la fermentación o la maduración de la sidra. Por otra parte, las bodegas de sidra han realizado un importante esfuerzo incorporando tecnologías poco agresivas para la estabilización de los productos sidreros, y por diversificar, aún más si cabe, sus producciones, introduciendo novedosas tecnologías como la ósmosis inversa para desalcoholizar la sidra. Con todo, el sector de la sidra se enfrenta a retos tecnológicos en un mercado globalizado que tienen que ser abordados a través de programas de investigación, desarrollo e innovación tecnológica desarrollados con la ayuda de las Administraciones Públicas, a través de los Organismos Públicos de Investigación y Desarrollo (I+D), Universidades y Centros Tecnológicos. El Gobierno regional inició en los años ochenta un programa de investigación sobre la sidra y otros derivados de la manzana ampliando los objetivos que en materia de manzano y sidra venía desarrollando la Pomológica de la mano de los recordados Esteban Díaz Campillo y Miguel Palacios. El testigo fue recogido por J. J. Mangas, al que luego se sumaría Belén Suárez, quienes consiguieron nuclear un equipo competente que trascendió del Centro de Experimentación Agraria hasta el actual Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA). Durante este tiempo se han venido desarrollando actividades importantes de investigación, desarrollo, demostración y transferencia de tecnología al sector de la sidra que se han ido incorporando en buena medida en los llagares asturianos. En este sentido, cabe destacar los estudios de maduración realizados de manera coordinada con otras Unidades del SERIDA sobre determinadas variedades asturianas de manzana de sidra, hoy en día reconocidas en la DOP «Sidra de Asturias», lo que permitió establecer las épocas de recogida más apropiadas de los cultivares de sidra por su estado de maduración. Desde la óptica del proceso de elaboración de la sidra, conviene resaltar los trabajos efectuados sobre diferentes tecnologías de elaboración de sidra natural y su influencia en la composición química de la misma. Por otra parte, hay que destacar el estudio ecológico de los microorganismos responsable del proceso de elaboración de la sidra, que ha culminado con la creación de una colección de cepas autóctonas (levaduras, bacterias lácticas y acéticas). En este campo, conviene resaltar la obtención de una patente relacionada con el proceso de selección de microorganismos fermentativos y la puesta a punto de técnicas de análisis genético que posibilitan el control inequívoco de los iniciadores de fermentación utilizados en las fermentaciones obtenidas con inoculación de fermentos seleccionados. La calidad de la sidra ha recibido una especial atención investigadora, poniendo a punto innovadoras técnicas instrumentales de análisis químico, en colaboración con la Universidad de Oviedo. Así, en un estudio realizado en colaboración con la Asociación de Lagareros de Asturias (ALA), la aplicación de técnicas de análisis multivariantes han permitido caracterizar la sidra asturiana y diferenciar la sidra por la procedencia de la materia prima utilizada en su elaboración. Por otra parte, en el ámbito del control de calidad, se ha llevado a cabo con éxito el entrenamiento de paneles de cata y el establecimiento de protocolos para la evaluación sensorial de sidra y sidra natural, lo que sirve actualmente de soporte a la calificación de sidras comercializadas bajo la denominación de origen protegida (DOP) «Sidra de Asturias», a través de un convenio suscrito entre el SERIDA y el Consejo Regulador de dicha DOP. La diversificación de las producciones sidreras ha ocupado una importante parcela dentro de los programas de investigación llevados a cabo por el SERIDA, en colaboración con empresas del sector de la sidra. Se ha abordado la optimización de procesos de elaboración de otros derivados de la manzana, entre los que cabe destacar el «aperitivo natural de manzana», obtenido por la mezcla de mosto de manzana de sidra con aguardiente de sidra envejecido y posteriormente madurado en toneles de roble americano. Se han realizado también estudios sobre procesos de estabilización de zumos de manzana, como la microfiltración o la «flash pasterización». Respecto de la obtención de nuevos productos sidreros, conviene resaltar la elaboración de una sidra natural espumosa, conocida como «sidra natural brut», en colaboración con la empresa Sidra Miravalles, conseguida por la fermentación en botella champanera de los últimos azúcares del mosto de manzana. Actualmente, en colaboración con las bodegas El Gaitero y Casería de S. Juan del Obispo, se trabaja en la puesta a punto de novedosos procesos tecnológicos de elaboración de sidras espumosas de calidad y en la caracterización analítica y sensorial de los aguardientes no envejecidos de sidra. La apuesta por un sector sidrero fuerte y con posibilidades de consolidarse en un mercado globalizado exige afrontar, y en su caso, fortalecer, un proceso permanente de innovación tecnológica que deberá, en la medida en que el sector lo precise, contar con la colaboración de los grupos de I+D públicos y privados que operan en Asturias, a los que hay que facilitar los cauces adecuados para implicarse en un proyecto de futuro para un sector tan estratégico como emblemático para el Principado de Asturias.

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