CEFERINO CIMADEVILLA, PRESIDENTE DE LA ASOCIACIóN ASTURIANA DE SUMILLERES: APRENDÍ MUCHO DEL VINO...

A sus 58 años este sumiller autodidacta se declara satisfecho con el camino recorrido en el país en materia de vinos. Confiesa que aún queda mucho por hacer para estar a la altura de países como Italia, Francia o Suiza, pero desde que en 1989 se creó la primera asociación autonómica de sumilleres, la de Asturias, el panorama ha cambiado notablemente. En marzo de 2007 tendrán oportunidad de demostrarlo con la organización del Campeonato del Mundo, que por primera vez organiza España. �Cuáles son las cualidades que debe tener un buen sumiller? En principio, modestia y mucha psicología para ver que le puede ofrecer a la gente, porque lo más fácil es recomendar lo mejor. El sumiller tiene que conocer los vinos pero también saber de legislación, enología, viticultura, servicio, conservación, compra�Tiene que dominar el mundo del vino, pero también todo lo que sea susceptible de ofertar en la mesa: aguas, puros, aceites, vinagres, cervezas�Y, por lo tanto, conocer en profundidad los platos de su local y tener una entente muy cordial con el cocinero. En las escuelas de hostelería se quejan de que la mayoría de los alumnos quieren ser cocineros. �Se puede deber a la inexistencia de figuras mediáticas en otros ámbitos? Aquí no ven figuras emergentes de sumilleres, como sí se pueden ver en otros países, pero en las promociones que salen se los rifan y no hay nadie que esté ejerciendo. También los cocineros estuvieron muchos años en el ostracismo y nadie los nombraba para nada. Si las cosas se hacen bien, todo llega. �La imagen del sumiller está demasiado llena de tópicos? Si, sí. Además las cosas que dicen de que adivina el vino�Los vinos no son adivinanzas y acertijos, no se adivinan y sólo puedes reconocer lo que conoces. �Y cuál es el proceso para ese reconocimiento? En la cata de vinos hay que tener, fundamentalmente, memoria visual, gustativa y olfativa. Lo que tienes que tener es datos para hacer un análisis previo a emitir el juicio. �A qué nivel diría que está el consumidor asturiano? Aquí se dio un vuelco total en cuanto a consumo de vinos, porque hay gente bastante aficionada y con interés. Curiosamente más mujeres que hombres. Hablando de Vinos es obligado hacer referencia a los de la Tierra de Cangas. Dieron un cambio importante pero, obviamente les queda mucho camino que recorrer. De lo que hacen ahora, a mí me parecen más interesantes los blancos. �Están preparados para competir en el mercado? Hombre, ahora mismo no diría competir, pero sí enseñar, mostrar, porque si no salen de la zona nadie va a saber ni que existen. La gente tiene conocimiento de los vinos que salen. Si no se dan a conocer nadie va a preguntar por ellos. El caso de la sidra es muy diferente, pero �cómo está funcionando la denominación de origen? Son productos diferenciadores que acaban de salir, pero la impresión que tenemos es buenísima y yo soy un defensor acérrimo. Las que más interesan desde el punto de vista de la sumillería son las de nueva expresión (sidra de mesa), que son diez o doce. Las sidras de restaurante son ésas y no las de escanciar. El problema es que tiene el enemigo en casa. �A qué se refiere? Pues a que dicen “es que la sidra siempre fue de escanciar”, pero si las cosas hubiesen sido siempre como en un principio no hubiésemos evolucionado nada. La sidra tradicional está a un alto nivel y por ahí podrá crecer algo, pero fuera de Asturias la que tiene más futuro es la de mesa. Además es el mejor aperitivo que podemos tener. Una bebida aperitiva tiene que tener poco grado, una acidez importante, como la sidra, ser ligera de cuerpo y que no sature, y así no hay ninguna. Por eso la sidra es idónea. Tiene mucho futuro, lo que hace falta es que se crea en él. Yo la defendí en un principio, me entusiasma, me gusta y además creo en ella totalmente, pero el tiempo dirá. �Se puede equiparar al vino? En cuanto a elaboración, si. Hay vinos que se hacen de 13 o 14 variedades de uva y otros de una sola. Con la manzana tenemos 22 variedades. No creo que nadie emplee todas, a lo mejor con 5 o 6 es suficiente, pero no van a ser las mismas en todas las zonas. Cada producto v a tener una personalidad definida. �Se puede decir que una de las asignaturas pendientes de los restaurantes es una apuesta más decidida por la figura del sumiller? Aunque no sea la figura del sumiller pero si alguien formado en el mundo del vino y en el servicio, debería abundar más esa figura y creer más en ella. El cometido del sumiller es hacer rentable la bodega y eso se hace haciéndola notar. En esencia, el sumiller es el encargado de comprar, pero �cuántos dueños permiten que el empleado haga la compra? Sin embargo, en Francia o Suiza sí que la hace. Una persona como usted que ha probado tantos vinos diferentes �Con cuál se queda? Circuscribiéndome a los blancos me gustan los de Valedoras, un buen Godello por ejemplo, y en los tintos, los de Toro. De todas formas, el vino depende del momento. No hay ni bueno ni malo, sino lo que te apetezca en cada momento. Y �cuál es el peor de todos los vinos que ha probado? Eso es más difícil. Probé muchos porque además es como aprendes. La gente cree que se aprende con los buenos vinos y es al revés. Yo aprendí mucho con vinos más humildes. Y más que malos, con defectos, porque en otra botella el mismo vino resultaba mejor.

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