Control de calidad

constituye nuestra razón de ser

El control de calidad constituye la razón de ser del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sidra de Asturias. El Consejo velará por la calidad de las sidras que sean amparadas bajo el sello de la Denominación de Origen y establecerá un marco de actuación que comprenda todo el proceso productivo desde el cultivo de la manzana hasta la comercialización de las sidras protegidas. De este modo, todo lagar que entre dentro de la Denominación de Origen podrá certificar la calidad de sus productos dentro del marco establecido por el Reglamento de la Denominación de Origen Sidra de Asturias y constatar que esas sidras han sido elaboradas única y exclusivamente con manzana de sidra asturiana y siguiendo unos patrones de calidad contrastados por el Consejo Regulador.

CONTROL EN CAMPAÑA DE RECOGIDA DE MANZANA DE ASTURIAS D.O.P.

CONTROL EN CAMPAÑA DE RECOGIDA DE MANZANA DE ASTURIAS D.O.P.Cosecha

La campaña de recogida de manzana de Denominación de Origen comienza, aproximadamente, en el mes de octubre. No hay que olvidar que influye en el inicio y desarrollo de la campaña un factor tan importante como es el estado de maduración de las 22 variedades de manzana de DOP, que a su vez está condicionado por la meteorología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse la manzana. Durante toda la campaña de recogida de manzana los técnicos del Consejo Regulador realizan controles en las plantaciones y en los lagares para garantizar el origen y la calidad de la materia prima destinada a elaborar Sidra de Asturias DOP.

La elaboración de la sidra con Denominación de Origen Protegida se realizará exclusivamente con manzanas de las siguientes variedades y grupos tecnológicos:

Ácido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina, Fuentes; Dulce: Verdialona, Ernestina; Ácido-amargo: Regona; Amargo: Clara; Amargo-Semiácido: Meana; Dulce-amargo: Coloradona; Semiácido: Carrio, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta, Perezosa; Semiácido-amargo: Panquerina.

Las variedades se clasifican en función de la acidez y de la concentración en compuestos fenólicos en ocho bloques tecnológicos: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido- amargo, amargo-semiácido, ácido y ácido-amargo.

El Consejo Regulador podrá proponer a la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales del Principado de Asturias la tramitación de acuerdo con el artículo 9 del Reglamento (CE) 2081/92, para la autorización de nuevas variedades, una vez comprobada, mediante los ensayos y experiencias oportunos, su aptitud para producir sidras de calidad, asimilables a las sidras tradicionales de la zona.

El Consejo regulador fomentará la plantación de la variedad principal, pudiendo fijar límites de superficie de nuevas plantaciones con otras variedades autorizadas, en razón de las necesidades.

Las manzanas de sidra destinadas a la elaboración de sidras amparadas bajo la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias deben estar sanas y ser recolectadas en estado de maduración óptima, transportadas y almacenadas utilizando sistemas que no alteren la calidad inicial de la fruta.

El fruto que no esté sano, el que por las condiciones climáticas o de producción específicas del año no reúna las características exigidas para producir las sidras representativas de la Denominación, no podrá emplearse para la obtención de la sidra protegida.

PRODUCCIÓN: Los rendimientos de las plantaciones en producción no podrán exceder de 35 toneladas por hectárea y año, ni 50 toneladas en dos años consecutivos.

ELABORACIÓN: Las técnicas empleadas en todas las fases de elaboración de las sidras, desde la manipulación y molienda de la manzana, la extracción del mosto y la conservación de la sidra, están dirigidas a la obtención de productos de la máxima calidad, manteniendo los caracteres propios de las sidras de la zona de producción.

Se admitirán las técnicas modernas, suficientemente experimentadas, que no produzcan demérito de la calidad de las sidras, como es el caso de la incorporación de CO2 , de origen exclusivamente endógeno para el proceso de elaboración de la "sidra", obtenido en la fase de fermentación del mosto, y que una vez recogido, depurado, comprimido, filtrado y almacenado en depósitos adecuados, se incorpora a la "sidra" por medio de una saturadora, previo al embotellado.

Quedan prohibidos los molinos que rompan la pepita del fruto.

En la obtención de los mostos se seguirán las prácticas tradicionales aplicadas con una tecnología moderna, orientada hacia la mejora de la calidad de las sidras. Se aplicarán presiones adecuadas sobre las manzanas previamente molidas, de forma que el rendimiento en mosto no sea superior a 80%. Este límite podrá ser modificado excepcionalmente en determinadas campañas por el Consejo Regulador, por propia iniciativa o a petición de los elaboradores interesados, efectuada con anterioridad a la recolección, previo asesoramiento y comprobaciones necesarias.

Quedan prohibidas para la obtención de mostos de manzana o sidras protegidas, las prensas denominadas "continuas", en las que la presión es ejercida por un tornillo de Arquímedes en su avance sobre un contrapeso.

Se permitirá la utilización de equipos de refrigeración y las prácticas de trasiegos, clarificaciones y filtraciones con materias y materiales autorizados.

Asimismo, únicamente para la elaboración de "sidra", no de "sidra natural", se admitirán los equipos debidamente autorizados necesarios para el proceso de recuperación de CO2 citado en el reglamento de la DOP.

La zona de elaboración de las sidras amparadas por la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias coincide con las zonas de producción definidas en el artículo 5 del Reglamento. Por tanto, la elaboración y embotellado de las sidras DOP han de realizarse en los lagares enclavados en la zona de producción del Principado de Asturias.

Fases del proceso de certificación:

1. Recogida de muestras

Las bodegas serán las encargadas de activar el proceso de certificación de sus productos en el momento en que lo consideren oportuno mediante el preceptivo informe al Consejo Regulador. Las muestras son recogidas por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador dentro de los plazos fijados en el calendario de calificaciones aprobado en el mismo. No se recogerán muestras para la calificación de productos fuera de los plazos estipulados con el fin de garantizar las condiciones de homogeneidad en las que estas muestras afrontan el proceso de calificación.


Las garantías de confidencialidad de las muestras recogidas por parte del Consejo Regulador vendrán dadas por las siguientes premisas: Muestras no etiquetadas. Sellado de las muestras mediante precintas numeradas debidamente firmadas por el técnico del Consejo Regulador, sin alusión al lugar de procedencia en las mismas. Envases homogéneos que permiten no diferenciar unas muestras de otras por parte del laboratorio y del panel de cata. Corchos genéricos del Consejo Regulador sin alusión a la procedencia de la muestra.


Se estipula un número de muestras por cada partida a calificar y la distribución de las mismas se hará de tal forma que permita que cada agente implicado en la calificación (Consejo Regulador, bodega y laboratorio) tenga en su poder una parte de las mismas para el salvaguardo de las garantías de los agentes implicados en dicho proceso.


2. Análisis físico químico

Las partidas de sidra pendientes de ser calificadas son sometidas a un riguroso examen analítico que es desarrollado en la actualidad por el Departamento de Sidras del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias (Serida), entidad pública adscrita a la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales.

El Serida es el único laboratorio oficial del Principado de Asturias y está autorizado por los estados miembros de la UE para el desarrollo de análisis oficiales en el sector de la sidra. Por estas circunstancias, las garantías de profesionalidad y rigor en la realización de los diferentes exámenes analíticos de las sidras pendientes de calificación son una realidad patente y contrastada. El Reglamento del Consejo Regulador exige que las sidras amparadas bajo el paraguas de la DOP cumplan los siguientes requisitos en la fase de calificación:

Acidez volátil inferior a 2.0 g/l de ácido acético.
Grado alcohólico superior a 5% (v/v).
Anhídrido sulfuroso total inferior a 150 mg/l.
Los límites de algunos de estos parámetros analíticos se encuentran por debajo de los límites legales del mercado. Debido a su carácter más restrictivo, garantizan las características y calidades sensoriales de las sidras amparadas.

Las sidras que no se encuentren de acuerdo con las limitaciones analíticas anteriormente indicadas no recibirán la calificación por defectos analíticos.


3. Análisis Organoléptico

Una vez la fase analítica de la calificación de las futuras sidras amparadas bajo la DOP ha sido realizada, la fase organoléptica viene determinada por expertos catadores adscritos al panel de cata que colaboran con el Consejo Regulador. La formación en la disciplina de análisis sensorial depende del personal técnico del Área de Tecnología de los Alimentos del Serida. Las catas de calificación son realizadas por paneles de cata de cinco miembros que no pueden tener ninguna vinculación con las muestras que están en proceso de calificación.

La fase sensorial de calificación de sidras del Consejo Regulador tiene como fin la detección de defectos ya descritos en la sidra, con el fin de que las sidras que han sido calificadas se encuentren libres de los mismos. Por lo tanto, se podría decir que el fin de esta fase es que las sidras que salgan al mercado bajo el amparo de la Denominación de Origen están libres de defectos. Esto no debe de confundirse con el hecho de que las sidras calificadas sean merecedoras de puntuaciones como "sobresalientes". La elección posterior de las mismas la hará el consumidor en base a criterios de gustos y preferencias.

La capacidad sensorial de los candidatos al panel de cata se ha realizado según los estrictos criterios de la norma UNE 87003:1995 y UNE 87013:1996 donde se indican los métodos de investigación de la sensibilidad gustativa o, dicho de otra forma, los métodos de identificación de sabores básicos y reconocimiento y descripción de olores. De esta manera, los catadores que superen la fase de entrenamiento estarán preparados para identificar los aromas y sabores que se consideren defectuosos, emplazando las sidras que tuviesen alguno de los defectos que les han sido indicados. Las catas se realizan siempre en copa catavinos para todos los tipos de sidra amparados por el Consejo Regulador puesto que el fin de la misma es la cata de los productos y no el consumo de los mismos. Este sistema permite a su vez afinar en la detección de posibles defectos que de otra forma (particularmente aromas) tenderían a no ser percibidos en el tradicional vaso de consumo de sidra.

Las catas se realizan en un ambiente muy concreto consistente en una sala de catas o laboratorio de ensayo, que cumple con los parámetros de la norma UNE 87004:1979, donde se dictan unos requisitos estrictos en materias tales como la iluminación, aireación etc.

Además de su análisis sensorial, los productos como la sidra natural en su variedad de "escanciado", pasan por un control de fase visual, en donde se atienden a los atributos de espalme y aguante característicos de nuestro producto más popular.

4. Certificación

En el momento en el que la sidra ha sido calificada, tanto en su fase analítica como en su fase organoléptica, es certificada por el Consejo Regulador como una sidra amparada bajo la DOP Sidra de Asturias, manteniendo y garantizando las características de origen y calidad anteriormente comentadas.

Todo el proceso de control finaliza en la comercialización de las sidras, momento en el que el Consejo Regulador entrega a los lagares o bodegas las correspondientes contraetiquetas que garantizan la genealogía de las sidras amparadas por la Denominación de Origen.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.OK