Sidra lista para beber

Los escanciadores son a Asturias lo que los famosos a Hollywood. Algunos, como la flamante campeona de Asturias, Susana Ovín, están acostumbrados a los flashes. Dominar el arte del escanciado es una conjunción de reglas técnicas, aderezadas con siglos de tradición. La sidra se escancia para servirla. El escanciado de sidra nace de la mano del embotellado, ya que con el escanciado se busca airear la bebida, imitando la presión con la que la sidra sale de la espicha del tonel. Mediante el escanciado se mezcla el oxígeno del aire con el carbónico que contiene la sidra. Así, el sabor y el olor adquieren mayor relevancia y la bebida coge un poco de aguja. l La regla número uno para escanciar es hacerlo con ganas. Susana Ovín es tajante: «Nada de malas caras; cuando las cosas se hacen con desgana no salen bien». Las palabras de la campeona entroncan directamente con ese carácter jovial y «gayasperu» que siempre se asocia a los profesionales de la sidra. El talante, para escanciar, también es importante. La pose del escanciador debe ser elegante. Además es necesario adoptar una buena postura tanto para sujetar la botella como el vaso. La botella de sidra debe situarse en el nivel más alto posible, por encima de la cabeza. El escanciador debe conseguir que el chorro de sidra caiga en vertical, en paralelo a la posición de su espalda. No toda la sidra llega al vaso. l De cada botella de sidra se aprovechan unos 600 centímetros cúbicos y se pierden unos 100. Desperdiciar más cantidad implica que el escanciado no se realiza de forma correcta. l La botella de sidra se sujeta del centro hacia atrás, porque así se maneja mejor su peso. También es necesario apoyar el dedo en el fondo de la botella, para que no se vaya escurriendo la mano La campeona de Asturias recalca que el vaso debe estar a una inclinación de 45 grados. Así lo indican todos los tratados sobre sidra. Es la posición ideal para que el chorro de bebida pegue con el cristal del vaso. l El escanciador debe estar pendiente de numerosos detalles. Uno de ellos consiste en vigilar el corcho. Es fundamental que no se caiga al suelo. Inmediatamente después de servir el culete hay que corchar la botella, de lo contrario, la bebida perderá el gas. El vaso debe ponerse en el centro del cuerpo. Cuanta más altura exista entre la botella y el vaso la sidra va a tener mas oxigenación. l La sidra tiene que caer en el borde interior del vaso y nunca sobre la sidra ya escanciada. Los escanciadores tienen trucos, como el de ligar sidra con sidra. Así se trata de mejorar un «palu» de mala calidad que no rompe bien en el cristal. Algunos incluso llegan a untar el borde de la botella con tocino o manteca para que la sidra salga «abierta» y se estrelle en el vaso, como manda la tradición. l Al terminar de echar la sidra se procura lograr un corte limpio, que no haga bajar la botella. Ese giro final que se hace con la botella es básico para conseguir un buen acabado. El culete se ofrece al cliente con los dedos por debajo del vaso, de manera que se muevan para retirar las gotas que caen, facilitando que el bebedor tome el vaso cómodamente, para que no le caigan a nadie encima. Susana Ovín considera imperdonable mojar al cliente cuando se escancia, o entregarle el vaso mojado. l El etiquetado de las botellas de sidra, que tanta polémica trajo hace unos años, es una dificultad añadida para los escanciadores. La botella debe cogerse con los dedos pulgar, índice y corazón de una mano, mientras que el meñique y el anular se apoyan en la base. Susana Ovín recomienda evitar el contacto de la mano con la etiqueta, porque de lo contrario puede resbalar. l Una vez que el culete está en manos del bebedor, éste debe tomarla de un solo trago. Ovín señala que el gas carbónico dura pocos segundos en el vaso y hay que aprovecharlo. Beber la sidra a sorbos es casi un sacrilegio. l La sidra, como el vino, debe servirse a la temperatura ideal. Los expertos la sitúan en unos doce grados. La sidra no se enfría en hielo. Para eso existen cámaras de aire y aparatos especiales implantados en las sidrerías. l La tradición asturiana manda que todos los bebedores tomen la sidra del mismo vaso. Por eso se tira el poso del culete, con el objetivo de limpiar el borde. Esa costumbre ha ido cambiando y hoy es habitual que cada cliente tenga su vaso.

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