Bretaña da lecciones de sidra

La huerta en la Bretaña francesa huele a sidra. Los productores del país galo optan por dedicar buena parte de la cosecha a la transformación del fruto. Las pomaradas del noroeste francés tienen un destino claro: la industria sidrera. Si bien en Asturias la transformación de la materia prima es una de las múltiples posibilidades de la manzana, al otro lado de los Pirineos la rentabilidad de la manzana está, casi en exclusiva, en la sidra. Para conseguirlo han desarrollado diversos estudios en colaboración con grupos de investigación, universidades y centros tecnológicos que les permiten sacar el máximo rendimiento a los manzanos. Dado que las plantaciones se dirigen a la industria de la transformación, los requisitos que se exigen para el proceso son muy precisos. Los elaboradores piden manzanas muy amargas o muy ácidas. Existen muy pocas opciones para combinar unos y otros sabores como se hace en Asturias. Así, los frutos franceses no siempre son aptos para el consumo al natural porque suelen ser bastante ácidos. La bebida francesa también difiere de la de nuestra región en la graduación alcohólica y el sabor. En la Bretaña y Normandía se elaboran las denominadas sidras de pera, que generan un nuevo nicho de mercado para las empresas. El Calvados, un aguardiente que se obtiene por destilación de la sidra, también ocupa buena parte de la producción de la industria del país, pese a que en los últimos años ha perdido mercado por el cambio en los hábitos alimenticios, según apunta el experto en la materia Joseph Primault. En cuanto a las técnicas de elaboración de los franceses, existen muchas semejanzas con el vino. Su principal escollo para conseguir una sidra de calidad radica en la fermentación del mosto, un aspecto que están estudiando desde los centros de investigación para avanzar en la consecución de los mejores caldos. Los expertos han dedicado grandes esfuerzos a conseguir la mejor cosecha con frutos resistentes a las enfermedades, como en Asturias lleva desarrollando desde hace tiempo el Serida. Los procesos de aclarado del árbol, la lucha contra la alternancia y una atención constante para evitar que el árbol se llene de flores y que las ramas bajen hacia el suelo por el peso del fruto son sus armas. En cuanto a las protecciones fitosanitarias, los franceses han realizado investigaciones donde suman los análisis del riesgo climático a las observaciones biológicas sobre el fruto. Uno de los mayores enemigos para la sidra en el país galo son los ataques de la carpocapsa, un plaga que provoca que la fruta caiga prematuramente del árbol agusanada. En todos los casos, las intervenciones sobre el cultivo son mecánicas, pero respetuosas con el medio ambiente -nada de químicos-, con objeto de obtener el máximo rendimiento para la industria del sector. Transformación La transformación corre a cargo de tres empresas principales que funcionan como cooperativas, a diferencia de Asturias, donde esta práctica está menos implantada. No obstante, la Comarca de la Sidra está trabajando sobre una iniciativa de este tipo a través del programa para la revalorización de cultivos frutales, Replanta. El interés de los responsables políticos de la zona en adaptar el modelo del valle del Jerte es creciente. Un técnico de la agrupación de cooperativas de la región extremeña expuso su experiencia durante la jornada técnica del Serida convocada con motivo del Festival de la manzana. El responsable del programa del manzano del Serida, Enrique Dapena, informó sobre la caracterización morfológica, sensorial y tecnológica de variedades, mientras que representantes de la Asociación de Cosecheros y otras empresas del sector disertaron sobre el potencial de los productos frutícolas. Los productores franceses han optado por las posibilidades industriales del fruto, mientras que en Asturias se mantiene el carácter de diversificación en el aprovechamiento de la cosecha.

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