Mayado, el examen de la sidra

Cuando la manzana de sidra se paña en el prado, inicia un apasionante viaje que culmina, allá por la primavera, con el escanciado de la nueva cosecha. El mayado, faena tradicional en las caserías, se mantiene hoy pero adaptado a los nuevos tiempos. El lagar de sidra Cortina, en la localidad de Amandi (Villaviciosa), fue en 2001 pionero en la incorporación de nuevas tecnologías a la elaboración de la bebida regional. Las instalaciones nada tienen que envidiar a una bodega de Rioja o un «ch鈚eaux» de vino de Burdeos. Hoy la elaboración de la sidra natural funde técnica y tradición. El proceso se inicia con la llegada de la manzana al lagar. El ritual se repite cada otoño. Parte de la materia prima la aporta el paraíso de pomaradas. Tractores cargados de fruta a rebosar llegan al lagar. En los montones se juntan variedades como la «durona de Tresali», «raxao» o «regona»; para el enólogo Tino Cortina, tres de las mejores variedades de manzana de sidra. También destaca la necesidad de recuperar variedades autóctonas locales como la «sucu». «De lo contrario se perderán», advierte. La manzana almacenada en el exterior va pasando por el tren de lavado, que cuenta con un bombeo continuo de agua. El proceso se lleva a cabo de forma constante. A él llegan todas las manzanas de las diferentes remesas, distribuidas por calidades. El reguero de manzanas pasa luego a una ducha de aclarado, previa a la prensa. Entre una y otra fase se escogen las manzanas que no reúnen los requisitos para pasar a ser sidra. En la sala de prensado se maya la manzana tal como manda la tradición. Los Cortina lo resumen: «Como antes, con lo de ahora». Los «mayos», típicos palos que se usaban para triturar la manzana y extraer el zumo, no se ven por ninguna parte. A cambio, se ha ganado en higiene y eficacia. Las manzanas llegan por bombeo a las prensas neumáticas. En ellas se extrae el mosto de manzana, que en Asturias siempre se ha conocido como sidra del «duernu» o sidra dulce. El manejo de las prensas se realiza con un panel de mandos informatizado. Las máquinas son de fabricación italiana, país que exporta buena parte de equipamientos para bodegas y lagares, a pesar de que allí nunca se ha elaborado sidra. El destino del mosto son los imponentes depósitos de acero inoxidable, dotados de sistemas de refrigeración independiente, que permiten fermentar los mostos a temperatura controlada, preservando todas las cualidades de la bebida. Cuando la sidra ya se encuentra en los depósitos, con una capacidad de 30.000 litros cada uno, comienza el proceso de fermentado. El tiempo mínimo es un mes, pero puede prolongarse, según la evolución de la sidra y del tipo de bebida que se quiera conseguir. El acero inoxidable es perfecto para la sidra; la madera siempre le da un toque de distinción. Una vez lograda la bebida, que se va catando y vigilando a diario, se realizan los típicos trasiegos, mezclando sidra de diferentes procedencias. Cortina señala que la proporción suele ser de un 25 por ciento de sidra de «madera» en cada botella. El lagar dispone de una planta de embotellado que funciona entre una y tres veces a la semana, según las necesidades de abastecimiento que se vayan presentando. En el lagar trabajan seis personas, pero a través de la red de distribución se mantienen más de cien puestos de trabajo. La principal novedad es el sistema de llenado isobárico. La cata es el paso final para apreciar sus propiedades. Una de las preocupaciones de los lagareros es evitar el filado, la conversión en un aceite espeso, por el ataque de una bacteria láctica. Determinar el momento idóneo para sacar la sidra de los toneles es una cuestión variable. Tino Cortina asegura que la mejor sidra se bebe a partir del mes de junio. Aunque el proceso de elaboración se realiza en unos cuatro meses. Algunas sidras necesitan una fermentación más larga, de incluso dos años, como el vino.

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