La cocina a la sidra no es nada moderna; la de los quesos, sí

Lluis Nel Estrada se crió entre los fogones del restaurante de unos amigos de su familia. El chef, nacido en Ribadesella, acaba de publicar el libro «Cuarenta quesos, cuarenta platos», dedicado a las variedades queseras de Asturias. -A los 21 años ya publicó un recetario de platos con sidra; ahora tocan los quesos. -En realidad es el tercer libro que escribo, mi tercer hijo. Empecé muy joven como cocinero, después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Llanes. Estuve nueve años en Arriondas, en el café 1. El recetario de platos elaborados a la sidra, que se hizo en castellano y asturiano, fue todo un éxito, se agotó rápido porque en once años no se ha escrito nada parecido. Tampoco hay literatura sobre quesos asturianos. -Mucha gente descubre ahora la cocina a la sidra. -La cocina de la sidra no es precisamente moderna, al contrario que la de los quesos. A las sopas de pescado en Asturias se les echaba sidra, era lo que había en las casas. Resultaba más sencillo que la gente tuviera sidra a que tuviera vino. -También había quesos en las aldeas. Por qué no se empleaban en la cocina? -A los quesos se les daba importancia por sí mismos. No se usaban para cocinar. La gente pensaba que era desperdiciar el queso. Lo mismo ocurrió en el resto de España. No en Francia o Italia, donde el queso es una de las bases de la cocina. Romanos y griegos ya preparaban alimentos con queso. -Los quesos son un valor añadido para el turismo en Asturias? -La cocina con quesos asturianos es una fuente de riqueza económica. Estábamos un poco «oxidados», y no me refiero a alta cocina sino a gastronomía más popular. Siempre relacionamos cocina de queso con parmesanos, mozarella, provolone... cuando algunos quesos de Asturias son ideales para la plancha. Si hubiera una demanda desde el sector hostelero de queso de cabra de gran formato, probablemente el productor se animaría a comercializarlo. -Además de la consabida salsa de cabrales, que sugerencia ofrece? -El afuega'l pitu es excelente para salsas. Sobre todo el rojo, que lleva pimentón, y por tanto ya tiene condimento. En Peñamellera también se están elaborando quesos muy interesantes parecidos al camembert francés. Otros son óptimos para ensaladas. Tenemos grandes mascarones de proa: cabrales, gamonedo, beyos, casín o afuega'l pitu, que a veces dejan ocultos otros quesos tan buenos o más que algunos de fuera. A los quesos asturianos les queda mucho camino por recorrer, igual que a la gastronomía asturiana. Para moverse en mercados exteriores necesitamos un fuerte apoyo institucional. -La Administración se ha volcado con las marcas de calidad. No es suficiente? -Sí, pero son muchos productos. Me gustaría que los asturianos apreciasen nuestros quesos tanto a la hora de trabajar en la hostelería como en el supermercado. -Va con usted esa moda de los cocineros mediáticos? -A mí no me gusta este protagonismo. Me encanta el fenómeno de la alta cocina, que Asturias tenga cocineros de talla mundial. Pero no me agrada lo que está ocurriendo en el último año. El programa televisivo de Sergi Arola... Me parece que el primer arrepentido es él. Estoy muy orgulloso de mi profesión, pero confundir la cocina con un circo o un espectáculo no es serio.

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