La cosecha 2005 llega al chigre

Junio es el mes de la puesta de largo de la nueva sidra. Los hosteleros están ofreciendo ya al público las primeras botellas de la cosecha de 2005. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen ha elegido esta semana las tres sidras institucionales que durante los próximos doce meses estarán presentes en todos los actos a los que acuda el Consejo, tanto en España como en el extranjero. Y hoy mismo, los seis lagares que elaboran sidra con la contraetiqueta de manzana seleccionada presentarán en sociedad el resultado de la última cosecha. La manzana recogida el pasado otoño ha dejado un producto de calidad, según las opiniones recogidas por Yantar. «Tiene muy buen color, en la presentación del vaso es mejor que la de 2004, es muy limpia de sabores y se bebe muy bien», resume sin asomo de duda Severino Cueva, hostelero en el bulevar de la sidra de Oviedo y catador habitual en los concursos que se celebran en el Principado. Los únicos peros que encuentra son los propios de las sidras jóvenes. «Algunas tienen vestigios de fermentación en los aromas y están un poco tiernas, necesitan hacerse un poco más en la botella, porque la sidra de este año viene un poco atrasada, pero esto no es ningún defecto, al contrario ya que un pelín de amargor es una cualidad», afirma Cueva desde Villaviciosa, su sidrería en Gascona. De hecho, los aficionados de toda la vida valoran ese toque que, con el paso del tiempo, la sidra irá perdiendo. «A los jóvenes les parece un poco fuerte esta sidra nueva, pero es porque confunden acidez con amargor», explica el experto. La última cosecha ha dejado una sidra con algo más de alcohol que la de 2004. Si entonces fue de 5,8 grados, este año la graduación será algo mayor aunque aún es pronto para establecer la media ya que los lagareros están embotellando ahora el contenido de los primeros depósitos. El mayor grado de alcohol es consecuencia de la sequía y del exceso de sol del pasado año, que dejaron una manzana de más calidad y más dulce que otros años. Presentación En opinión de Samuel Trabanco, la climatología de 2005 fue inmejorable para las características de las 18 variedades con las que él y otros cinco productores elaboran 1,5 millones de botellas con la contraetiqueta de sidra natural de manzana seleccionada. «Son variedades ácidas en su mayoría, y los azúcares que les proporciona la sequía les viene muy bien, ya que nos ha dejado una sidra muy suave, elegante y muy rica de sabor», sostiene el productor gijonés. El último martes de mayo, las sidras de manzana seleccionada pasaron el primer examen sensorial de un tribunal compuesto por Severino Cueva y otros catadores como Maximino Villarrica, Orlando Valledor y Belisario Suárez, que volverá a reunirse el martes próximo para analizar las condiciones organolépticas de las sidras de las seis empresas que elaboran este tipo de producto. Las catas ciegas se celebrarán hasta setiembre el último martes de cada mes y las sidras que no pasen el control no podrán embotellarse con la contraetiqueta de manzana seleccionada. Hoy jueves, representantes de Trabanco, La Nozala, Muñiz, Peñón, Foncueva y El Gobernador se darán cita en este último lagar para presentar públicamente la cosecha de 2005. «Las seis empresas hemos embotellado esta semana la sidra que pasó la cata de mayo y que desde hoy está a la venta», explica Samuel Trabanco. Hasta el momento, la sidra de manzana seleccionada es únicamente la tradicional de escanciar, pero Muñiz pondrá también en el mercado este año sidra de mesa, de nueva expresión. Tradicional, de nueva expresión y brut o espumoso son los tres tipos amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, que pretende desde hace dos años extender este distintivo de marca al mayor número posible de productores. Su Consejo Regulador, que controla todo el proceso desde la producción de manzana hasta la comercialización de la sidra, tiene inscritas 500 hectáreas de pumares y 18 empresas acogidas, aunque algunas de ellas no han solicitado aún la calificación de sus depósitos, requisito imprescindible para obtener la contraetiqueta que certifica la DOP. Para descartar defectos La sede del Serida en Villaviciosa acoge dos catas mensuales, en las que un panel de cinco expertos de los 38 catadores que colaboran con el Consejo Regulador realiza un examen organoléptico de las sidras procedentes de los depósitos que los lagareros pretenden calificar. «Esta catas ciegas no son para puntuar máximos sino para descartar defectos, y se califican depósito a depósito», explica Reyes Ceñal, gerente del Consejo. Además del control de los catadores, que evalúan aromas, sabores y, en la tradicional de escanciado, el espalme y el aguante, las sidras deben superar un análisis físico-químico de los técnicos del Serida para determinar el ácido sulfuroso, la acidez volátil y el grado alcohólico. El Consejo Regulador prevé duplicar la cantidad de etiquetas que distinguen a la sidra con la marca de calidad. Si el año pasado fueron 350.000 las botellas con DOP, las de la cosecha de 2005 superarán ampliamente las 700.000 si se cumplen las previsiones. Así todo, la sidra con denominación rondará todavía el 1% del total que sale al mercado, aunque los responsables del organismo regulador están convencidos de que, año tras año, el porcentaje irá aumentando. «Las bases están ya puestas y la experiencia muestra que esta sidra tiene muy buena acogida por parte del público, pero al final son los consumidores, el mercado, el que debe exigir calidad», señala Reyes Ceñal. Cata confidencial para elegir las embajadoras de Asturias Cinco catadores eligieron el pasado martes las sidras institucionales con las que el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias promocionará en los próximos doce meses el producto en todos los congresos, jornadas y actividades en los que participe. Las botellas no tendrán marca comercial, sus únicas etiquetas indicarán que es sidra asturiana y acogida a la denominación de origen. La elección de las tres sidras la tradicional, la de mesa y la espumosa se realiza anualmente en una cata de la que apenas trasciende detalle; la de este año tuvo lugar el pasado martes en la sala de catas del Serida, a puerta cerrada. No se conocen más datos, ni cuántas sidras hubo ni quiénes fueron los miembros de este jurado tan especial. Lo único que se sabe es que, lógicamente, todas las que optaban a la elección habían obtenido ya la calificación de DOP. El Consejo Regulador mantiene absoluta confidencial sobre la elección y, en principio, ni los lagareros que presentan sus sidras a la cata llegan a conocer el resultado, más allá de saber si su producto ha sido seleccionado o no. Otra cosa es que, luego, el resultado acabe siendo conocido por algunos productores porque, como indica la gerente del Consejo Regulador, «ellos mismos reconocen al tomar la sidra de quién es». Los lagareros cuya sidra es elegida la embotellan por encargo del Consejo Regulador, pero ya con la etiqueta oficial, sin su marca comercial. El próximo 7 de julio, la DOP Sidra de Asturias presentará la cosecha 2005 en su sede de Villaviciosa, en la que ofrecerá una cata para degustar las tres sidras institucionales elegidas.

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