La sidra espalma con variedad

Los lagares asturianos elaboran cada año 45 millones de litros de sidra. El noventa por ciento de la producción se consume en el Principado. Tras haber acometido costosas renovaciones en los últimos años, los lagares quieren abrir el abanico de productos, entre otras cosas para rentabilizar las inversiones realizadas. La diversificación de la sidra avanza. En Asturias el consumo de sidra lleva estancado desde hace años y no hay indicios de que pueda elevarse notablemente. Por lo tanto, la única solución para ampliar el mercado es salir del Principado. Con ese objetivo, los lagareros han emprendido aventuras que, con mayor o menor fortuna, abandonan los cauces tradicionales de la sidra y buscan nuevos horizontes. José María Osoro, presidente de la Asociación de Lagareros Asturianos, refrenda ese planteamiento. Osoro asegura que la sidra, igual que el resto de las bebidas, debe adaptarse a las nuevas tendencias. 縔 cuáles son esas demandas? Pues las que priman actualmente: las relacionadas con el cuidado de la salud y la puesta en forma. Los consumidores tendrán que acostumbrarse a nuevos productos como la sidra ecológica, la sidra light (con apenas alcohol), la sidra brut, que se codea de tú a tú con cavas y champagnes -y que no es la sidra achampanada de toda la vida-, o la sidra de hielo, un producto «copiado» de Canadá, donde las manzanas ya se recogen congeladas del árbol. Los vinagres de sidra, el aguardiente y los licores son otras de las fórmulas para sacar partido del potencial de los lagares. La puesta en marcha de nuevos productos va ligada, la mayoría de la veces, a las marcas de calidad a las que puede acogerse la sidra asturiana. La bebida cuenta desde el año 2005 con una denominación de origen protegido, reconocida oficialmente por la Unión Europea. Es la única sidra comunitaria que disfruta de ese privilegio. Al amparo de la denominación, con 23 lagares adscritos, comenzó a elaborarse la sidra de Nueva Expresión, una bebida que no se escancia, concebida como un vino suave, que aspira a estar en las cartas de los restaurantes. El proyecto no ha tenido mucha fortuna. Víctor Escalada, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, lleva la autocrítica hasta el punto de que estima necesario dar un giro a la bebida, que se comercializa bajo marcas diferentes a las de las sidras naturales. Escalada descarta que, de momento, dentro de la Denominación se incluyan nuevos productos. A las burbujas -tanto la sidra achampanada como la brut- les va mejor. Lo corroboran las ventas de la campaña de Navidad, que han resistido con holgura el tirón de la crisis. Marcas como El Gaitero han cubierto las expectativas de la campaña, pese a que los encargos tardaron más en llegar. Escalada sitúa el gran reto de la denominación en impulsar las bebidas que se elaboran y vender más fuera de Asturias. Víctor Escalada es uno de los lagareros asturianos que tiene plena confianza en la capacidad de una bebida con siglos de historia para enfrentarse a batallas como la de la actual crisis económica. La misma opinión la comparte José María Osoro. El presidente de la Asociación de Lagareros se muestra convencido de que quien tiene el hábito de salir a tomar unas sidras no lo va a dejar de la noche a la mañana. También reconoce que los próximos meses no serán fáciles «porque, tradicionalmente, el invierno no es la mejor temporada y este año a eso se une la crisis». Escalada, que asumió el pasado mes la presidencia de la Denominación de Origen Sidra de Asturias, considera fundamental buscar nuevas salidas para la sidra, incluso aunque para ello haya que disociar el producto de su componente cultural netamente asturiano. Sabe de lo que habla. Ha sido pionero en abrir sidrerías fuera de Asturias. Una de ellas en Salamanca. Los nuevos hábitos de cuidado de la salud, unidos a los implacables controles de alcoholemia han animado a Rubén Pérez, de Sidra El Piloño, a sacar al mercado la primera sidra light asturiana, bajo el nombre de «Isidra». La bebida se caracteriza por tener una baja tasa de alcohol, de un 1 por ciento. Apenas engorda y, según su promotor, «tiene un excelente sabor». Pérez, ingeniero de profesión y lagarero por herencia familiar, destaca la compleja elaboración de la bebida, que incluye un proceso para eliminar el alcohol, cuando la sidra está en los toneles. La sidra light competirá directamente con su prima hermana la sidra natural. En la puesta en escena se ha respetado el mismo formato de botella y el modelo de etiquetado. Es una sidra en toda regla, pero sin azúcar. Pérez considera que se trata de un producto apto para la exportación. «Pensamos que puede tener buena salida en Estados Unidos o Brasil, donde la gente pide cada vez más esta clase de bebidas ligeras». Se pondrán en el mercado unas 2.500 cajas, que equivalen a 20.000 litros. El lagar, ubicado en Nava, tiene capacidad para hacer sacar 1.450 cajas de sidra al día. Otra de las propuestas de El Piloño es el vinagre de manzana, destinado al ama de casa y a la hostelería. Esta clase de producto también sale de lagares como Fanjul, que fue pionero en la elaboración de sidra ecológica. La sidra natural ecológica Llagar de Fozana está controlada por el Consejo Regulador de la Producción Ecológica del Principado de Asturias (Copae). Su peculiaridad es que se elabora con manzanas ecológicas. La casa Pomar, de Nava también se ha decidido a comercializar licores de sidra asturiana destilada. Las novedades proliferan, pero los lagares asturianos tienen en común el mantenimiento de la sidra natural como auténtica seña de identidad. En general, los lagares, realizan fuertes inversiones e incorporan avances técnicos que permitan mejorar los procesos. Del futuro de la sidra también depende el cultivo de la manzana en Asturias. José Luis Rubiera, presidente de la Agrupación de Cosecheros, Aacomasi, no se cansa de repetir que la manzana necesita un impulso en Asturias. Los cosecheros demandan desde hace años un censo de pomaradas, que, de momento, no se encuentra.

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