Sidra espumosa con denominación

La sidra de denominación de origen no sólo es natural. El lagar naveto Viuda de Angelón acaba de lanzar al mercado la espumosa de denominación de origen, que es la única de estas características que se comercializa junto con la producida por la empresa maliayesa Valle, Ballina y Fernández. Han puesto a la venta 1.253 botellas elaboradas con la cosecha de 2006, una partida que ya piensan en ampliar el año que viene, hasta alcanzar las 2.500 botellas.

Una de las principales diferencias entre la sidra natural y la espumosa es su grado alcohólico, ya que mientras que en la primera ronda el 6 por ciento del volumen, en la segunda alcanza el 7,20 por ciento. El enólogo de Viuda de Angelón y uno de los copropietarios, Francisco Ordóñez, afirma que la espumosa «es una sidra más seca, como un brut nature y menos que el cava» y aconseja combinarla con «aperitivos o con comidas como el pescado». Ordóñez la define como «una sidra de autor», debido al laborioso proceso que supone convertirla en espumosa. Cada botella costará alrededor de cuatro euros si se compra directamente en la bodega.

El enólogo apunta que «partimos de una sidra natural de denominación de origen y lo que hacemos es añadir levaduras y azúcar para conseguir 4 kilos y medio de presión de carbónico en la botella». Una de las características propias de esta bebida espumosa es, según manifiesta Francisco Ordóñez, que «el gas carbónico es propio, es endógeno, no es añadido o artificial», requisito que exige el Consejo Regulador de Denominación de Origen. Además, su grado alcohólico también es mayor que el del resto de las espumosas.

Ordóñez afirma que «el método que utilizamos es el tradicional: el champenoise, que es el mismo que se usa para elaborar el cava catalán y el champán francés desde que lo inventó don Perignon y que se ha ido perfeccionando».

Para que la sidra espumosa pueda llevar el sello del Consejo Regulador de Denominación de Origen deberá haberse elaborado o por el método granvás, que se caracteriza porque su fermentación se lleva a cabo en grandes depósitos, o por el champenoise. Este último requiere una mayor laboriosidad, según destaca el enólogo Francisco Ordóñez, quien agrega que en esta sidra espumosa, que se realizó con manzanas de 2006, el proceso ha durado desde finales de 2007. Requiere una crianza de más de año y medio en botella. Además, tiene que producirse la clarificación natural de la sidra.

El proceso, utilizando el método champenoise, comienza con el llenado de la botella con sidra natural de denominación de origen, levaduras y sacarosa. Posteriormente, deberán permanecer un mínimo de nueve meses en horizontal para que el sedimento de las levaduras vaya hacia el cuello de la botella, algo que se consigue cambiándola de posición e inclinándola periódicamente. Una vez logrado, se destapa la botella para eliminar el sedimento y se establece el volumen inicial de bebida. Se encorcha y etiqueta. Está lista para ser degustada por los más exigentes paladares.

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