Sidra y ostras, alianza estratégica

La sociedad gastronómica de las sidras espumosas y de nueva expresión con las ostras de la ría del Eo arma una combinación cuyos sumandos son dos artículos que se enriquecen mutuamente en el paladar, dicen los expertos, y esperan beneficiarse uno a otro también en la mesa y en la caja registradora.

El logotipo es la concha abierta de una ostra que aloja dentro, en lugar de perla, una pequeña manzana. La imagen, serigrafiada en una cubitera negra que contiene botellas de sidra natural filtrada y espumosa, comparte mesa con una fuente de ostras de la ría del Eo y abre así la puerta de una sociedad gastronómica entre productos asturianos que invita a ostras para conocer sidras nuevas, o viceversa. Un matrimonio concertado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sidra de Asturias para utilizar a los bivalvos del Eo como gancho de una estrategia que pretende dar consistencia al prestigio social de las sidras de mesa y elevarlas también, tal vez, a ese nivel selecto en el que los moluscos viven ya desde hace mucho tiempo. El evento se llama «ostras, qué sidras», y la exclamación, que se adelanta a la sorpresa del consumidor, es una invitación a descubrir las «grandes desconocidas» de la denominación de origen, estas que no se escancian y que en lugar de hacerse amigas de los bígaros se llevan bien con las ostras.

El consejo regulador busca mercados para los caldos de nueva expresión y los brut asociando su sabor al de los moluscos asturianos del Eo, buscando en la asociación un matrimonio de conveniencia con beneficios para todos. Hay unas jornadas gastronómicas que se clausuran mañana en 72 establecimientos hosteleros de Asturias y Madrid -copa y ostra, a 3,50; botella y docena, a 25-, hubo un lanzamiento en el Salón internacional del Club de Gourmets y una degustación de expertos gastrónomos... Las sidras de copa han pedido ayuda a las ostras para abrirse un hueco en los paladares curiosos y exigentes.

Es la primera vez que la denominación de origen las promociona así. El argumento, el que da la gerente del consejo regulador, Reyes Ceñal, apunta que «la clave de las sidras, de todas, está en la gastronomía», y que éstas, la de nueva expresión y la espumosa, con su gradación alcohólica a partir de seis grados y su acidez fresca, configuran «un producto que abre el apetito y como aperitivo es el mejor del mundo». Por eso la alianza estratégica con las ostras. Porque ellas también se adaptan a esas condiciones. Dice la nota de cata que ambas se llevan bien en el paladar, que no se va ninguno de los sabores, que subsisten juntos «todo el yodo y todo el sabor a mar de la ostra y al mismo tiempo el de la manzana». Que no se tapan, que se acoplan, constata Eloy Cortina, presidente del consejo regulador, agradecido de que en el examen del Salón del gourmet «la gente se quedase con la idea» y con la sorpresa: «Están habituados a asociar las ostras con el cava, pero con la sidra no».

Sidra y ostras, como queso y vino, pero refinando el esquema. Por ahí va la iniciativa, ayudar con las ostras a empujar hacia el paladar del consumidor estas nuevas variantes de capacidades gastronómicas probablemente inexploradas. El ascenso en la consideración social del producto se opera «en la mente del consumidor», precisa Ceñal. «Estas variedades están por encima de lo que la gente entiende por sidra. Por eso con esta iniciativa pretendemos que se perciba la diferencia entre estas versiones y las que la gente está más acostumbrada a consumir». Hay otro público para otras sidras, concede Cortina. Estos caldos se asocian «a un nivel distinto al del chigre clásico» y abren posibilidades comerciales por su condición de «más vendibles en cualquier establecimiento, no sólo en una sidrería». Aquí hay otro mercado, otro tipo de producto para diversificar producción y ventas. Y en ese camino no es mal compañero de viaje la ostra, ese molusco que desde la ensenada de La Linera, en la ría del Eo, ya lleva años encontrando los caminos de la exportación hacia Europa y Asia.

Mutualismo gastronómico
La sociedad gastronómica de las sidras espumosas y de nueva expresión con las ostras de la ría del Eo arma una combinación cuyos sumandos son dos artículos que se enriquecen mutuamente en el paladar, dicen los expertos, y esperan beneficiarse uno a otro también en la mesa y en la caja registradora.

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