Contrôle de la qualité

Cidre des Asturies

Le contrôle qualité est la raison d'être de la Commission de l'Appellation d'Origine "Cidre des Asturies". La Commission veillera à la qualité des cidres qui sont couverts par le sceau de l'appellation d'origine et établira un cadre d'action qui comprend tout le processus de production, de la culture de la pomme à la commercialisation du cidre protégé. Ainsi, tous les pressoirs et les caves relevant de l'appellation d'origine peuvent certifier la qualité de leurs produits dans le cadre établi par le règlement de l'appellation d'origine "Cidre des Asturies" et prouver que ces cidres ont été élaborés uniquement et exclusivement avec des pommes à cidre des Asturies en respectant les règles de qualité établies par la Commission de Contrôle.

CONTRÔLE EN CAMPAGNE DE RÉCOLTE DE LA POMME DES ASTURIES AOP

La récolte

La campagne de récolte des pommes d'Appelation d'Origine commence environ au mois d'octobre. Il ne faut pas oublier un facteur très important qui va influer le début et le déroulement de la campagne, à savoir le stade de maturité des 22 variétés de pommes d'AOP, qui à son tour est influencé par la météo de chaque année. À ce moment précis, la récolte des pommes peut commencer. Tout au long de la campagne de récolte des techniciens de la Commission de Régulation contrôle la totalité des kilos destinés à élaborer le Cidre des Asturies AOP.

L’élaboration du cidre protégé par l'appellation d'origine protégée "Cidre des Asturies" aura lieu exclusivement avec les variétés de pommes à cidre inscrites dans les blocs technologiques suivants :

Acide: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina, Fuentes, Douce: Verdialona, Ernestina; acide-amère : Regona ; amère: Clara; Amère-semi-acide: Meana; Douce- amère: Coloradona; semi-acide: Carrio, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta, Perezosa ; semi-acide amère: Panquerina.

Les variétés ont été classées en fonction de l'acidité et de la concentration en composés phénoliques en huit groupes technologiques: douce, douce-amère, amère, semi-acide, semi-acide amère, amère-semi-acide, acide et acide-amère.

La Commission de Contrôle pourra proposer au Ministère des Affaires rurales et de la Pêche de la Principauté des Asturies les démarches conformément à l'article 9 du règlement (CE) n ° 2081/92, pour l'approbation de nouvelles variétés, une fois approuvée, par le biais d'essais et d'analyses nécessaires, cette dernière sera déclarée apte à produire du cidre de qualité, semblable aux cidres traditionnels de la zone. 

La Commission de Contrôle encouragera la plantation de la variété principale, tout en pouvant fixer les limites de la superficie des nouvelles plantations avec d'autres variétés autorisées, en fonction des besoins. 

Les pommes à cidre destinées à la production des cidres protégés par l'Appellation d'Origine Protégée "Cidre des Asturies", doivent être saines et récoltées au stade de maturité optimum, transportées et stockées en utilisant des systèmes qui ne modifient pas la qualité originale du fruit.

Le fruit qui n'est pas sain, à cause des conditions climatiques ou de la production spécifique de l'année, ne répond pas aux caractéristiques requises pour produire les cidres représentant l'appellation, et ne pourra pas être utilisé pour obtenir le cidre protégé.

PRODUCTION: Les rendements des plantations de la production ne pourront pas dépasser 35 tonnes par hectare et par an, ou 50 tonnes sur deux années consécutives.

PRÉPARATION: Les techniques utilisées dans toutes les phases de l'élaboration des cidres, de la manipulation à la conservation du cidre en passant par le broyage et l'extraction du jus de pomme , visent à obtenir des produits de haute qualité, en gardant les caractères propres aux cidres de la zone de production.

Les techniques modernes seront admises si elles ont fait leur preuve et qu'elles ne changent en rien la qualité des cidres, comme l'incorporation de CO2, la seule source endogène pour la préparation du «cidre», obtenu dans la phase de fermentation du moût, et une fois collecté, purifié, comprimé, filtré et stocké dans des réservoirs appropriés, il est incorporé au «cidre» par le moyen d'une saturation, avant la mise en bouteilles.

Il est interdit d’utiliser les moulins qui cassent le pépin du fruit.

Pour l'opération de transformation de la pulpe en jus, il faut suivre les pratiques traditionnelles avec la technologie moderne appliquée, afin d' améliorer la qualité du cidre. Une pression suffisante sera appliquée sur les pommes, préalablement broyées, de sorte que le rendement lors du pressage ne dépasse pas 80%. Cette limite peut être modifiée qu'à titre exceptionnel dans certaines campagnes par la Commission de contrôle, de sa propre initiative ou à la demande des élaborateurs concernés, effectuée avant le ramassage, et après les conseils et les vérifications nécessaires.

Il est interdit d'obtenir du jus de pomme ou du cidre protégé par pressage dit «continu», où la pression est exercée à l'aide d'une vis Archimède.

L'utilisation d'équipements de réfrigération et les pratiques de soutirage, de clarification et de filtration seront autorisées avec des matières et des matériaux approuvés.

En outre, pour l'élaboration du «cidre», excepté le «cidre naturel», seront admis les équipements autorisés nécessaires pour le processus de récupération de CO2 énoncé dans le règlement de l'AOP.

La zone de production des cidres de l'appellation d'origine protégée "Cidre des Asturies" coïncide avec les domaines de production définis dans l'article 5 du Règlement. Par conséquent, la production et la mise en bouteilles des cidres "Cidre des Asturies" doivent être menées dans les pressoirs qui se trouvent dans la zone de production de la Principauté des Asturies.

Phases du processus de certification:

1 - Prélèvement d'échantillons

Les pressoirs seront responsables de l'activation du processus de certification de leurs produits au moment jugé opportun par le rapport obligatoire de la Commission de contrôle. Les échantillons sont prélevés par les Services Techniques de la Commission de contrôle, dans les délais spécifiés dans le calendrier des évaluations qui a été approuvé. Aucun échantillon ne sera prélevé pour l'évaluation des produits en dehors du délai stipulé afin de garantir les conditions uniformes dans lesquelles ces échantillons font face au processus d'évaluation.

Les garanties de confidentialité des échantillons prélevés par la Commission de Contrôle seront proposées par les principes suivants:

Échantillons non étiquetés.

• Étanchéité des échantillons en utilisant des cachets numérotés dûment signés par les représentants des caves, sans faire référence au lieu d'origine.

•  Emballages homogènes des échantillons  pour ne pas les différencier des autres échantillons par le laboratoire et par le jury de dégustation.

• Bouchons génériques de la Commission de contrôle, sans référence à l'origine des échantillons.

Un nombre d'échantillons sera établi pour chaque lot à évaluer et leur distribution se fera de telle manière qu'elle permette à chaque agent impliqué dans l'évaluation (Commission de contrôle, d'entrepôt et de laboratoire) d'être en possession d'une partie des échantillons pour une protection des garanties des personnes impliquées dans ce processus.

2 - Analyse physique et chimique

Les lots de cidre restant à qualifier sont soumis à des tests d'analyse rigoureux qui sont actuellement développés par le Service des Cidres du Service Régional de Recherche et de Développement Agroalimentaire des Asturies (SERIDA), un établissement public rattaché au Ministère des Affaires rurales et de la Pêche.

Le SERIDA est le seul laboratoire officiel de la Principauté des Asturies et est approuvé par les États membres de l'UE pour le développement de l'analyse officielle dans le secteur du cidre. Dans ces circonstances, le professionnalisme et la rigueur dans l'exécution de divers tests analytiques des cidres en attente d'évaluation sont une réalité claire et éprouvée. Le Règlement de la Commission de Contrôle exige que les cidres protégés sous l'égide de l'AOP répondent aux exigences suivantes dans la phase d'évaluation:

• acidité volatile inférieure à 2,0 g / l d'acide acétique

• degré d'alcool supérieur à 5% (v / v)

• trioxyde de soufre total en dessous de 150 mg / l

Les limites de certains de ces paramètres analytiques sont en dessous des limites légales du marché. En raison de leur caractère plus restrictif, ils garantissent les caractéristiques et les qualités organoleptiques des cidres.

Les cidres qui ne sont pas en conformité avec les limites analytiques énoncées ci-dessus ne recevront pas l'analyse de l'évaluation pour défaut analytique.

3 - Analyse organoleptique

Une fois que la phase d'analyse de l'évaluation des futurs cidres protégés par l'AOP a été effectuée, la phase organoleptique est déterminée par des dégustateurs experts inscrits sur le panneau de dégustation qui collaborent avec la Commission de contrôle. La formation dans la discipline de l'analyse sensorielle dépend du personnel technique du Service de technologie alimentaire de SERIDA. Les dégustations sont réalisées par des panneaux de dégustation de cinq membres qui ne peuvent avoir aucun lien avec les échantillons en cours d'évaluation. 

La phase sensorielle d'évaluation des cidres de la Commission de Contrôle vise à détecter les défauts déjà décrits dans le cidre, de sorte que les cidres qui ont été évalués n'en possèdent aucun. Par conséquent, on pourrait dire que l'objectif de cette phase est que les cidres mis sur le marché sous la protection de l'AOP sont exempts de défauts. Cela ne doit pas être confondu avec le fait que les cidres évalués reçoivent la note d'excellence. C'est le consommateur qui fera cette élection ultérieure en fonction des critères de goûts et de préférences.

La capacité sensorielle des candidats inscrits sur le panneau de dégustation a été effectuée selon les critères stricts de la norme UNE 87003:1995 et EN 87013:1996, qui spécifie les méthodes de recherche de la sensibilité gustative ou, en d'autres termes, les méthodes d'identification des saveurs de base et la reconnaissance ainsi que la description des odeurs. Ainsi, les dégustateurs qui surmontent la phase de formation seront préparés pour identifier les arômes et les saveurs qui sont jugés déficients, écartant les cidres qui possèdent un des défauts qui leur ont été indiqués. Les dégustations sont toujours réalisées dans des verres à dégustation pour tous les types de cidres couverts par l'organisme de réglementation puisque l'objectif est la dégustation des produits et non leur consommation. Ce système permet en même temps de détecter les possibles défauts qui d'une autre manière ( particulièrement les arômes) auraient tendance à ne pas être perçus dans le verre traditionnel propre à la consommation du cidre.

Les dégustations se font dans un environnement très spécifique , il s'agit d'une salle de dégustation ou d'essai en laboratoire qui répond aux paramètres de la norme UNE 87004:1979, dans laquelle sont dictées les exigences strictes dans les domaines tels que l'éclairage, la ventilation, etc.

En plus de l'analyse sensorielle, les produits comme le cidre naturel dans sa variété de "escanciado" passent par une phase de contrôle visuel où une particulière attention est faite aux caractéristiques du service "coulée" de la bouteille au verre et de la résistance de notre produit le plus populaire.

4 - Certification

À partir du moment où les cidres ont été évalués et ont passé la phase d'analyse et la phase sensorielle, le cidre est certifié par la Commission de Contrôle et protégé par l'AOP «Cidre des Asturies", conservant et garantissant les caractéristiques d'origine et de qualité citées précédemment.

L'ensemble du processus  de contrôle se termine par la commercialisation du cidre, lorsque la Commission de Contrôle livre aux pressoirs ou aux caves les étiquettes qui garantissent la généalogie des cidres d'Appellation d'Origine.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.OK