Élaboration du Cidre

Cidre AOP

La campagne de collecte commence environ à la seconde quinzaine d'octobre, bien qu'elle dépende évidemment de la maturité des variétés de pommes, qui à son tour est influencée par la météo de chaque année. C'est alors que commence la collecte des pommes, un processus qui se déroule encore aujourd'hui presque entièrement à la main. 

Une fois les pommes sur la bascule, on fait une première analyse visuelle (1), en retirant toutes celles qui représentent une anomalie (maturité, manque de propreté, etc.). Par la suite, les pommes sont soumises à un lavage avec plusieurs points d'eau sous pression (2) pour enlever les saletés qui y adhèrent.

Plus tard, elles passent par une goulotte (3), où les opérateurs manuellement rejettent les unités qui ne réunissent pas les conditions optimales. Enfin, le tri se termine par le broyage. Ce broyage est effectué avec un broyeur électrique, dans lequel le fruit doit arriver propre et en bon état.

Après le broyage (4), la pomme passe au pressage à l'aide de presses(6) ou de pressoirs (5). À ce stade, le premier moût ou cidre doux commence à se déposer sur la base de la presse et est stocké dans des cuves prévues à cet effet. Les presses utilisées peuvent être des presses en bois ou des presses hydrauliques en acier inoxydable. 

Lorsque chaque pressoir contenant les pommes broyées est plein et après quelques heures de repos après le broyage, commence alors «la coupe», un processus qui consiste à faire un canal le long du périmètre de la presse, ce qui facilite la sortie du moût. La pulpe est disposée sur des plateaux, posés les uns sur les autres, et est à nouveau pressée. Après trois ou quatre jours, durant lesquels ce processus est répété, la pulpe est extraite de la presse complètement pressée. 

Après l'extraction du moût, il est pompé vers des fûts en châtaigniers ou en acier inoxydable, où le cidre doux de la presse est prêt à fermenter. 

Pendant le processus de fermentation , le moût, grâce à l'action des levures ainsi que des bactéries de l'environnement, est transformé en cidre avec le rejet du dioxyde de carbone. Pendant la fermentation alcoolique, les sucres, le fructose, etc, sont transformés en un grand nombre de composants, notamment les principaux produits l'éthanol et le CO2.

La fermentation se déroule à une température contrôlée jusqu'en janvier et en février où est réalisé le soutirage par rotation pour éliminer les impuretés et mélanger le cidre. Ce processus atteint généralement les mois d'avril ou de mai. Périodiquement sont contrôlés, entre autres, la concentration des sucres, l'acide malique et d'autres paramètres afin de connaître l'évolution de la fermentation.

Diagrammes du processus d'élaboration

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