Histoire du cidre

cidre, sikera, sicera, sizra

L'origine du mot cidre vient du grec sikera. En latin, il deviendra sicera et dans la langue asturienne, on le prononcera sizra au début et puis rapidement sidra(mot actuel désignant le cidre). De nombreux documents tout au long de l'histoire font référence au cidre et aux vergers de pommiers.

L'utilisation de jus de pomme doit remonter à l'époque préhistorique, celle du cidre doit être ultérieure puisqu'il semble qu’à ces époques-là les pommes n'avaient pas suffisamment de sucre pour que leur moût soit utilisé dans la production de boissons fermentées. 

Certains auteurs affirment que les Hébreux, les Égyptiens et les Grecs connaissaient déjà le cidre, même si en réalité aucun document ne le prouve si ce n'est quelques écrits d'auteurs latins.

Pline (23-79 après J.-C.) parle de boissons à base de poires et de pommes "e piris malorunque omnibus generibus ", cite le vin de pomme et dit que: " ... c'est la boisson typique de la région..."; Strabon, une soixantaine d'années avant Jésus-Christ, écrit que les Asturiens utilisent également le cidre parce qu'ils ont peu de vin "zytho etiam utuntur, vini parum habent";Palladius nous apprend qu'au IIIe siècle les Romains préparaient du vin de poires et donne même des détails sur sa fabrication.

Quant à la péninsule ibérique, le cidre était connu depuis l'Antiquité, presque depuis des temps immémoriaux.

Déjà à l'époque du Haut Moyen Age, aux VIIIe et IXe siècles, il existait des documents qui font référence au cidre et aux vergers:

- Le 25-11-781 à la fondation du monastère de San Vicente, à l'origine de la ville d'Oviedo, l'acte nommait les vergers qui appartenaient à cette fondation.

- Les testaments de Fakilo autour de l'an 793, et de l'évêque de Braga en 863, font référence aux vergers des Asturies que tous deux font don.

- Le 26 mai 950, Nonnina possédant des terres dans la ville de Pando, en fait don, en échange d'une cape, d'une couverture, du grain, du cidre, et de la viande.

- Aussi, une fille illégitime d'Alphonse VII demande que l'on serve aux chanoines d'Oviedo du cidre en abondance pour un anniversaire.

À la période wisigothique, il y avait une boisson populaire sous le nom de sicer et, qui pourrait d'une certaine manière ressembler à la version moderne. Le terme cidre, sous son ancienne acception "sizra", est apparu pour la première fois dans la littérature espagnole dans l'oeuvre de Gonzalo de Berceo, Vida de Santo Domingo de Silos, écrite au XIIIe siècle.

Il est probable que Berceo et Las Partidas se réfèrent à une boisson similaire à celle des Asturies, alors que des documents antérieurs, en particulier de caractère biblique, regroupent sous la même dénomination d'autres boissons fermentées. Au XIVe siècle, nous avons des références documentaires sur l'importance du cidre et de ses effets. Ce qui semble avéré, c'est que dans les Asturies, à partir du VIIIe siècle le cidre était bien connu et consommé.

À la fin du Bas Moyen Age, lors du XIIe et XIIIe siècle l'exploitation de pommes devient la plus grande richesse arboricole des Asturies.

- La juridiction d'Avilés (année 1115) dit: "toth omne, qui pane aut sicere aver vender, vendalo", à tous ceux à qui vous pouvez offrir du cidre et du pain, faites-le.

- En 1280 la volonté de Petrus Anas était qu'en échange de son âme soient données 20 rétributions en pain et en cidre.

Alors qu'à l'Âge Moderne, on ne consomme pas beaucoup de cidre étant donné qu'il y a très peu de vergers, en raison de pénuries alimentaires qui privilégient d'autres cultures de première nécessité, mais il reste présent pour les festivités célébrées aux Asturies durant ces années.

- En 1622, Luis de Valdés (Avilés) écrit: "...Hácese mucha sidra de manzana y hay hombre que hace cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanos y cada pipa hace cerca de cuarenta cantaras, cada cantara ocho de azumbre. Vale esta sidra a 16 maravedies la azumbre. Una es dulce como la miel, otra tira a vino y algunos no sienten con ella la falta de vino..." («...il est fait beaucoup de cidre de pomme et il y a des hommes qui produisent cent tonneaux de cidre, appelé en Castille vin de pommes et chaque tonneau pesait près de quarante cántaras (environ 16,13L), chaque cántara correspond à huit azumbres (une azumbre équivaut à quatre chopines). Ce cidre vaut 16 maravédis la azumbre. Certains disent qu'il est sucré comme le miel, d'autres qu'il ressemble au vin et il y a ceux à qui le vin ne manque plus... ")

- En 1635, le Père Gil González Dávila écrit dans son Teatro Eclesiástico de la Santa Iglesia de Oviedo: "...Abunda de peras, manzanas, de que se hace la sidra..."( "... les poires et les pommes abondent, avec lesquelles on fait du cidre...")

L'expansion de la pomme a été favorisée par la hausse du prix du cidre et en même temps la Société des Amis du Pays des Asturies récemment créée a joué un rôle important, elle présentait aux agriculteurs de nouvelles méthodes agricoles. Les plus de 6.000 tonneaux de cidre qui ont été récoltés à Villaviciosa sont bien la preuve de cette croissance, une quantité pour laquelle ont sans doute été décisives les communes environnantes qui depuis la paroisse de San Juan de Amandi appartenant à la commune du même nom étaient sous la responsabilité de don José Antonio Caunedo Cuenllas (1725 - 1802).

Au XVIIIe siècle, la consommation monte en flèche grâce à la reprise de l'économie asturienne. Comme exemple, nous avons une lettre de notre personnage de l'Illustration le plus célèbre, Jovellanos (1744-1811) au paragraphe 33 dit: "... la pomme est telle qu'on en fait un excellent cidre..." Jovellanos écrit aussi: «... les orangeraies des Asturies et de nombreux champs et prairies se sont transformés en vergers grâce à l'augmentation du prix du cidre ..." 

En 1785, le curé de la paroisse Amandi, Antonio Cauredo Cuenlles écrit à León avec d'étranges instructions sur l'élaboration du cidre, y compris le mélange de plusieurs espèces de pommes pour obtenir un bon cidre. Il commente également: «... étant telle la délicatesse du fruit de Villaviciosa elle fait que nos moûts sont supérieurs à ceux de Biscaye ou d'Angleterre ..." 

Déjà au XIXe siècle, on a commencé à produire d'autres produits tels que le vinaigre de cidre ou le cognac et le fameux cidre champagnisé.

Palacio Valdés (1853-1938 ) dit:..." avec des pommes en grand nombre on devait attendre qu'elles soient déposées pendant qu'on nettoyait le pressoir, qu'on révisait la presse, la broche, et les barils pour les écraser et commencer la fabrication du cidre ...".

Il est intéressant de noter comment le cidre à cette époque était déjà une boisson très populaire. Cette implantation ne cessera d'augmenter: un bon exemple est la consolidation, depuis le début du XIXe siècle, de la coutume des espichas ( fêtes durant lesquelles on boit du cidre accompagné de quelques mets)

Enfin, nous pouvons dire sans crainte de se tromper qu'au XXe siècle la consommation du cidre est consolidée.

Histoire du Cidre II

En ce qui concerne les premiers témoignages de la présence du cidre dans la Principauté, il y a un vaste et dominant groupe de chercheurs dans ce domaine qui considèrent significatif le texte du géographe Strabon, daté de soixante ans avant Jésus-Christ, qui dit: "utuntur zytho etiam, vini parum habent.". Ainsi, Carmen Fernández Ochoa, directrice de fouilles archéologiques de Xixón romanu, écrit: «... avant même l'époque romaine, le cidre était une boisson commune pour les habitants des Asturies. Nous n'avons pas de données fiables à ce sujet, mais le manque de vin, utilisé seulement lors des fêtes de famille selon les dires de Strabon, et la pénurie en orge, et tout comme les références de Pline sur les pommes, seraient des arguments qui viennent soutenir la thèse de l'élaboration ancestrale de cette boisson typique de la région telle que nous la connaissons aujourd'hui." 

En outre, soutenant les considérations précédentes, il y a plusieurs auteurs qui prétendent que les Hébreux, les Égyptiens et les Grecs connaissaient le cidre, ce qui confirme la théorie selon laquelle les Asturiens élaboraient le cidre bien avant l'invasion romaine. Surtout si nous contextualisons cette pratique au niveau socio-économique des habitants de la région de l'Arc Atlantique, ancrés dans les rituels et les mythes de la culture celtique et, par conséquent, attribuant à la pomme une signification magique. 

Tout au long du Moyen Âge, ont été répertoriés chronologiquement et géographiquement de nombreux témoignages qui prouvent que le cidre était produit aux Asturies, comme nous l'avons déjà mentionné dans la section précédente au sujet de la pomme. Ainsi, les références àpumares, pomifera, pomares, sicera, sidra et d'autres mots liés au cidre sont constants, ces déclarations ne manquent pas dans les documents fondateurs de monastères et d'abbayes dans les juridictions, les donations, les testaments, et dès le XIe siècle, dans les contrats demamposteriaou mampostura

Déjà à l'Âge Moderne, Jovellanos dans plusieurs de ses documents décrit les principales habitudes alimentaires des Asturies, en mentionnant la présence obligatoire de notre boisson régionale dans les processions et les fêtes populaires, ainsi que sa consommation importante chez les habitants des zones rurales, à tel point que la situation économique est désespérée dans le milieu rural comme un frein majeur à la consommation du cidre.

Tout au long du XIXe siècle, le marché du cidre est conditionné par deux phénomènes qui modifient socialement les Asturies: l'émigration vers l'Amérique et l'évolution de la population vers l'intérieur de la région des Asturies. La croissance de la population autour des centres commerciaux et industriels crée un consommateur urbain-industriel à l'opposé de celui qui était  rural, modifiant sensiblement les habitudes et les situations de consommation. D'autre part, la migration conduit à l'émergence d'un marché important en Amérique. L'apparition de la première industrie du cidre "champagne" date de cette période, Tomás Zarracina est un pionnier, en créant à Gijón en 1857 la Société Industrial Zarracina. Ce cidre nouveau était obtenu par carbonatation du cidre traditionnel et le mot «champagne» est associée à l'effervescence typique de ce produit. Plusieurs ont suivis cette initiative, fondant de nouvelles installations axées sur l'élaboration de ce nouveau produit que les consommateurs du continent américain apprécié tout particulièrement.

L'expansion vers les marchés nationaux et internationaux, a popularisé le produit en dehors de notre région, et a étroitement lié avec le nom des Asturies au cidre.

La production de cidre aux Asturies atteint à la fin du XIXe siècle une moyenne annuelle de 25.313.860 litres, selon Felix Aramburu et Zuloaga, un fait qui montre clairement la dimension importante de ce secteur.

Au début de 2001, la superficie consacrée à la pomme aux Asturies était de 6.700 hectares, dont 6.500 étaient occupés par les variétés destinées à la production de cidre et de cidre naturel. La Principauté des Asturies est la première région espagnole productrice de cidre. Le cidre est également produit en Galice, au Pays Basque et en Navarre, mais 80% de la production nationale provient des Asturies.

La zone de production du cidre protégé par l'AOP, coïncide avec la totalité de la Principauté des Asturies. La région des Asturies est le quatrième plus grand producteur européen de cidre, derrière l'Angleterre, l'Irlande et la France. Le secteur du cidre est au troisième rang, quant au chiffre d'affaires enregistré, du secteur agroalimentaire des Asturies, après le lait et la viande.

Le Cidre naturel est produit dans les caves traditionnelles, aux Asturies selon le recensement de 2001 on dénombre 106 caves de dimension commerciale. Il y a une forte tradition familiale dans ces caves, dans la mesure où plus de 60% de ces pressoirs ont été hérités. La forme juridique la plus courante est l'employeur à titre individuel et seulement 10% sous forme de S.A. ou de S.L..Pour le cidre naturel,le marché asturien représente 93% du total.

La production de cidre, quant à elle, est regroupée autour de 10 entreprises, et ces caves représentent 61% du chiffre d'affaires total du secteur. Le marché national absorbe 80% de la production et la partie destinée à l'exportation est autour de 12-13%, et les 6-7% restants sont consommés dans notre région.

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