El trasiego de la sidra

es uno de los momentos clave del proceso de elaboración

Coincidiendo con el período menguante de la luna –que comenzó el 13 de enero- han comenzado los primeros trasiegos de la sidra. Tradicionalmente, los lagares ubicados en climas más suaves son los que comienzan primero, como los de la costa, Villaviciosa o Gijón. Mientras otros en zonas más frías esperan hasta bien entrado el mes de febrero o incluso marzo.

El trasiego consiste en el cambio de unos toneles a otros de la nueva sidra de la cosecha, que lleva fermentando desde el otoño a bajas temperaturas. Éste es uno de los momentos clave del proceso de elaboración, pues con las mezclas de caldos cada lagar imprime su personalidad, es cuando el lagarero toma su protagonismo. Se elimina el residuo del fondo del depósito (borra) y se mezcla la sidra para conseguir un sabor uniforme con los amargos, dulces, ácidos, astringentes. Las borras que forman un % de litros desechables, son trasladados a Cogersa que es quien gestiona este tipo de productos residuales.

Los productores de sidra esperan el menguante de la luna para realizar el trasiego buscando la humedad, el frío y una presión atmosférica alta. Los líquidos en fermentación como la sidra están quietos y es el momento más adecuado para manipularla, moverla y mezclarla. Pero antes de iniciar el trasvase son importantes las catas de los diferentes toneles para conocer el grado de acidez, azúcares y posibles defectos. El trasladado de unos depósitos a otros se realiza a través de bombas, y los inspectores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida supervisan el proceso y precintan los toneles. Durante estos procesos de control, se desprecintan los depósitos de origen y vuelven a precintar e identificar los de destino, manteniendo la trazabilidad en todo momento, garantizando la originalidad del producto.

Esta fase se acomete tras la primera fermentación (la alcohólica), de la que se encarga la levadura. Ésta da paso a las bacterias que convertirán el ácido málico en láctico en la segunda fermentación, la maloláctica, más lenta y que es la que se producirá en los próximos meses. El análisis de la acidez volátil dará pistas sobre el grado de esta última fermentación para proceder al embotellado.

Tras el trasiego, la sidra se queda inerte, hasta que de nuevo empiezan su movimiento en el tonel con las nuevas lunas. Es el anticipo de la que será la nueva bebida, que estará en condiciones óptimas para su consumo en primavera / verano.

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