EL TRASIEGU DE LA SIDRA

YE ÚN DE LOS MOMENTOS CLAVE DEL PROCESU D’ELLABORACIÓN

Coincidiendo col periodu menguante de la lluna empezaron los primeros trasiegos de la sidra. Tradicionalmente, los llagares que tán en climes más suaves son los qu’escomiencen primero, como los de la mariña, Villaviciosa o Xixón, mentes qu’otros en zones más fríes aguarden hasta bien arriba del mes de febreru o inclusive marzu.

El trasiegu consiste en cambiar d’unos toneles a otros la sidra nuevo de la collecha, que lleva formentando dende la seronda a temperatura baxo. Ésti ye ún de los momentos clave del procesu d’ellaboración, porque cola mezcla de sidra cada llagar imprime la so personalidá, ye cuando’l llagareru garra protagonismu. Quítase’l posu del fondu del depósitu (borra) y mezse la sidra pa que se llogre un sabor uniforme colo amargo, dulce, ácido, astrinxente. La borra, que forma un tantu por cientu de llitros pa tirar, treslládase a Coxersa, que ye quien xestiona esti tipu de productu residual.

Los productores de sidra aguarden el menguante de la lluna pa facer el trasiegu buscando la humedanza, el fríu y una presión atmosférico alto. El líquidu de la sidra formentando ta quieto y ye’l momentu la cuenta pa manipulalo, movelo y mecelo. Pero primero d’empezar el tresvase ye importante prebar de cada tonel pa conocer el grau d’acidez, azúcre y posibles defectos. El treslláu d’unos depósitos a otros faise con bombes, y los inspectores del Conseyu Regulador de la Denominación d’Orixe Protexida supervisen el procesu y precinten los toneles. De la que se faen estos procesos de control, desprecíntense los depósitos d’orixe y vuelven precintar y identificar los de destín, calteniendo la trazabilidá tol tiempu, garantizando la orixinalidá del productu.

Esta fase entámase depués de la primer formentadura (l’alcohólica), de la que s’encarga la llevadura. Ello da pasu a les bacteries que van convertir l’ácidu málico en láctico na segunda formentadura, la maloláctica, más lenta y que ye la que se va producir nos meses siguientes. L’análisis de l’acidez volátil va dar pistes sobre’l grau d’esta última formentadura pa ponese depués a corchar.

Tres el trasiegu, la sidra queda inerte, hasta que vuelven movelo nel tonel coles llunes nueves. Ye l’anticipu de lo que va ser la bebida nuevo, que va tar en condiciones óptimes pa consumilo en primavera / branu.

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