Los asturianos comenzaron a producir sidra como una parte más de su dieta alimenticia

Luis Benito García es investigador de Historia Contemporánea de la Universidad de Oviedo. Además, realiza trabajos para el Museo de la Sidra de Nava y para el Centro de Interpretación Armando Palacio Valdés de Entralgo. Ha publicado diversos estudios en revistas científicas, pero «Beber y saber. Una historia cultural de las bebidas» será el primer libro que publique. -�De dónde surgió la idea? -Realicé un trabajo para el Museo de la Sidra en el que se contaba un poco la historia de todo lo que rodea a esta bebida, de la «ritualización» que la rodea. Me interesó investigar un poco más sobre el cómo se consumen otras bebidas, como la cerveza y el vino, toda la parte sociocultural que las envuelve. Al final decidí enviar el resultado final a Alianza Editorial, que lo aceptó y que me preguntó si la investigación podía ampliarse un poco más. Y «Beber y saber» es el resultado final. -�Cómo estructura el libro? -Está dividido en varias partes diferenciadas. En primera instancia hablo un poco de la historia de las bebidas, de dónde, cómo y por qué se consumían en unos lugares sí y en otros no. Luego me extiendo por las tres bebidas que llamo «de consumo masivo»: la cerveza, el vino y la sidra. La tercera parte estaría dedicada a los aguardientes y los licores, la cuarta a los espacios de consumo socialmente aceptados y finalmente también hablo sobre cómo los gobiernos han luchado por acabar con la ingesta de alcohol a lo largo de la historia. -�Cuándo empezaron a producirse este tipo de bebidas? -Existen hallazgos que indican que la producción del vino y de la cerveza data de varios miles de años antes de Cristo. -�Existe alguna explicación de por qué comenzaron a fabricarse masivamente? -Hay que tener en cuenta varios puntos. Hace doscientos años el agua potable era un bien muy preciado, no en todos los sitios existía. Además, no había los mismos métodos de almacenamiento de los alimentos que hoy en día, no había ni conservantes ni frigoríficos. La destilación de la uva, del cereal y de la sidra consigue preservar las calorías del producto original y, además, el resultado, la bebida alcohólica, perdura en buenas condiciones más tiempo. Se bebía porque era una parte más de la alimentación, necesaria para la dieta y también para hidratarse, sin correr el peligro de contraer enfermedades. De ahí que para los reclusos el régimen de pan y agua fuese muy insultante. -�Por qué? -Es simple. Pan lo comía todo el mundo, era el alimento básico de la gente. Pero al privar de bebida al preso, al darle agua, se le privaba de la mitad las calorías diarias y además lo desprestigiaban socialmente: nadie bebía agua porque sí. -�De dónde surge la tradición sidrera de Asturias? -Siempre hemos sido una región muy mal comunicada, muy aislada. La vid no es un buen cultivo para el tipo de clima que tenemos y el cereal, que puede crecer en abundancia, tiene que ser plantado en las escasas superficies amplias y despejadas que tenemos. Con él se hacía el pan, el alimento más básico, y no había suficiente cantidad como para hacer cerveza también. Era o lo uno o lo otro. Por tanto, sólo nos quedaban los manzanos, que crecen prácticamente en cualquier lugar y que se adaptan bien a este clima. De ahí que las familias empezasen a producir sidra como una parte más de los alimentos necesarios para su dieta. -�En qué otros lugares se produjo un proceso similar? -En Euskadi la tradición sidrera se recuperó hace poco tiempo, porque las familias allí tenían más acceso a las zonas vinícolas de Álava, Navarra y La Rioja. En Normandía también se ha desarrollado cierta tradición. También se consume en partes de Alemania y en Gales, donde la sidra llegó a formar parte del sueldo de los jornaleros. En ciertas zonas rurales de Estados Unidos también se elabora y, de hecho, fue la única bebida que se escapó de la prohibición de la «ley seca»: se consumía lejos de las grandes ciudades, donde estaban las masas de obreros que se pretendían controlar con la ley. Pero en ningún lugar su consumo se ritualizó y se extendió tanto como en Asturias. -�Por qué se produce esta ritualización? -Fue creándose de forma progresiva. Estas bebidas, y más aún la sidra, se toman, normalmente, en compañía. La sidra es una bebida más o menos ácida, que no puede beberse a grandes tragos. De ahí surge el tomarla en culetes y con un sólo vaso. El escanciado se lleva a cabo para que el líquido se oxigene y tenga mejor sabor. -Afirma que la bebida más elitista, dentro del consumo masivo, es el vino. �Por qué? -Los productores de vino siempre han sido los países del sur de Europa: Francia, España, Italia, Grecia. Ahora también Australia y Estados Unidos. Pese a ser los productores, la gente de estos lugares no marcaba la moda, ésta siempre llegaba de los ingleses. Inglaterra siempre ha sido una gran consumidora de vino, pero no puede producirlo, cosa que sí sucede con la cerveza. Por eso la cerveza era para la gente del pueblo y el vino, para clases más pudientes, elitistas. -«Beber y saber» también habla de los lugares en los que suelen tomarse estas bebidas -Dividí estos sitios en tres tipos distintos: la taberna, el café y la fiesta. La taberna sería el punto de consumo más popular. Puede decirse que en estos lugares, alrededor de unas copas de vino o unas jarras de cerveza nacieron algunos de los movimientos sociales y políticos más importantes. El café sería el espacio de consumo más burgués; en principio eran usados sólo para beber café, llegado desde las colonias, pero poco a poco en él fue introduciéndose la costumbre de tomar vino o whisky. La fiesta sería el lugar de consumo masivo, consentido socialmente, ese día todo el mundo lo hace. -Afirma que tanto los gobiernos de derecha como los de izquierda condenan el consumo de alcohol. -Las clases gobernantes a lo largo de la historia y sean del signo que sean intentaron moderar su consumo. La templanza, el saber estar, siempre fue utilizado como método de control.