Ellaboración
Los productos que s’acueyen a la Denominación d’Orixe son los que vienen darréu:
- Sidra natural: ye la bebida que resulta de la formentadura alcohólica total o parcial de la mazana fresco o del so zusmiu, fecho siguiendo les práutiques tradicionales, ensin amestadura d’azucre, que contién anhídridu carbónico d’orixe puramente endóxeno. La so graduación alcohólica adquirida mínima va ser del 5 % en volume.
- Sidra: ye la bebida resultante de la formentadura alcohólica total o parcial de la mazana fresco o del so zusmiu. La so graduación alcohólica adquirida mínima va ser del 5 % en volume. Denomínase sidra seco la sidra que contién menos de 30 g/l d’azucre; semiseco ente 30 y 50 g/l y dulce cuando contién más de 50 g/l hasta la so llende máxima de 80 g/l.
Entrambos productos van facese a partir de variedaes de mazana pa sidra tradicionalmente cultivaes na zona de producción.
La campaña de pañadura de la mazana entama, aprosimao, na primer quincena del mes d’ochobre, anque lóxicamente dependerá del estáu de maduración de cada variedá, qu’al empar va tar condicionáu pola meteoroloxía de cada añu. Ye entós cuando s’empecipia a pañar la mazana, procesu qu’entá güei se fai cuasi na so totalidá de forma manuable.
En recibiéndose la mazana faise un primer análisis visual, refugando aquelles partíes que presenten dalguna anomalía: maduración deficiente, falta de llimpieza, etc. La mazana descárgase nel mazaneru, dende onde se tresllada per agua al interior de les instalaciones del llagar. En primer llugar son sometíes a una llaváu con dellos puntos d’agua a presión col fin d desaniciar cualquier restu de roña apegao a les mazanes. Darréu pasen per una escoyedora, onde de forma manual los operarios refuguen les que nun s’atopen en condiciones óptimes. Finalmente, les mazanes únviense a la mayadora y d’ende direutamente a les prenses o llagares. Nesi momento’l primer zusmiu o sidra del duernu entama a fluyir, unviándose a unes tinos puestos al efeutu. Les prenses utilizaes pueden ser de madera, hidráuliques d’aceru inoxidable o neumátiques.
En sacando tol zusmiu bómbiase escontra los toneles, onde va empezar la so formentadura: l’aición del lleldu y les bacteries de la redolada va tresformando la sidra del duernu en sidra. La formentadura tien llugar a temperatura controlao, hasta que nos menguantes de xineru y febreru faen los trasiegos pa desaniciar impureces y uniformizar la sidra. Dacuando controlándose parámetros distintos, como la concentración d’azucres o l’ácidu málico, con cuenta de conocer la evolución de la formentadura. Finalmente, a partir de la primavera, la sidra natural va tar llista pal embotelláu.
Si lo que queremos ye facer sidra natural esplumoso, nesti puntu vamos filtriar la sidra natural primero de sometelo a una segunda formentadura, que pue ser en botella (métodu tradicional o champenoise) o en depósitu de presión (métodu granvas o Charmat). Dempués de dellos meses o inclusive años d’avieyamientu, procédese al degüelle o al embotelláu, según el métodu de segunda formentadura emplegáu.
