Elaboración

Los productos que se amparan a través de la Denominación de Origen son los siguientes:

  • Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica adquirida mínima será del 5% en volumen.
  • Sidra: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica adquirida mínima será del 5% en volumen. Se denomina sidra seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azúcares; semiseca entre 30 y 50 g/l y dulce cuando contiene más de 50 g/l hasta su límite máximo de 80 g/l.

Ambos productos serán elaborados a partir de variedades de manzana de sidra tradicionalmente cultivadas en la zona de producción.

Lavado de manzanas
Proceso de fermentación

La campaña de recogida de la manzana comienza, aproximadamente, en la primera quincena del mes de octubre, aunque lógicamente dependerá del estado de maduración de cada variedad, que a su vez estará condicionado por la meteorología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse o pañar la manzana, proceso que aún hoy se realiza casi en su totalidad de forma manual.

Una vez recibida la manzana se realiza un primer análisis visual, rechazando aquellas partidas que presenten alguna anomalía: deficiente maduración, falta de limpieza, etc. Las manzanas se descargan en el manzanero, desde donde se trasladan mediante agua al interior de las instalaciones del lagar. En primer lugar son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión con el fin de eliminar cualquier resto de suciedad adherida a las mismas. A continuación pasan por un escogedor, donde de forma manual los operarios rechazan aquellos frutos que no se encuentren en condiciones óptimas. Finalmente las manzanas se envían a la trituradora y de ahí directamente a las prensas o llagares. En ese momento el primer mosto o sidra dulce empieza a fluir, enviándose a unas tinas puestas al efecto. Las prensas utilizadas pueden ser de madera, hidráulicas de acero inoxidable o neumáticas.

Una vez extraído todo el mosto se bombea hacia los toneles, donde comenzará su fermentación: la acción de las levaduras y las bacterias del entorno va transformando el mosto en sidra. La fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos para eliminar impurezas y uniformizar la sidra. Periódicamente se van controlando distintos parámetros, como la concentración de azúcares o el ácido málico, a fin de conocer la evolución de la fermentación. Finalmente, a partir de la primavera, la sidra natural estará lista para su embotellado.

Si lo que queremos es elaborar sidra natural espumosa, en este punto procederemos a filtrar la sidra natural antes de someterla a una segunda fermentación, que puede ser en botella (método tradicional o champenoise) o en depósito de presión (método granvas o Charmat). Tras varios meses o incluso años de envejecimiento, se procede al degüelle o al embotellado, según el método de segunda fermentación empleado.

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