José A. Ordoñez
La Nueva España
La Denominación de Origen obliga a pasar exigentes controles sobre la procedencia de la manzana y la calidad de la sidra para poder comercializar bajo la marca «Sidra de Asturias»
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias es el único sello de calidad de ámbito europeo que garantiza al consumidor un producto elaborado íntegramente con algunas de las 76 variedades autóctonas de manzana autorizadas por el Consejo Regulador por sus excepcionales aptitudes y que, además, el proceso de producción ha respetado la tradición para poner en el mercado una bebida de la más alta calidad. ¿Y cómo se verifica realmente que las botellas con la etiqueta del Consejo Regulador de la DOP cumplen todos esos requisitos exigibles a la sidra de Asturias? A través de exigentes controles de expertos que van desde la pumarada al llagar, pasando por un panel de cata en el que participan de manera anónima y altruista profesionales de reconocido prestigio ligados de una u otra manera al sector.
Empecemos por la materia prima, por las pumaradas. Lo primero que tiene que hacer un agricultor asturiano que quiera producir manzana para los llagares acogidos a la DOP es inscribir sus plantaciones en el Consejo Regulador. A partir de ahí, los auditores de este organismo se desplazarán a la parcela para comprobar que cumple lo establecido en el pliego de condiciones que rige la marca de calidad. Entre esos criterios figuran, por ejemplo, que las variedades de manzana sean de alguna de las 76 seleccionadas por el Consejo Regulador y que se respeten tanto los marcos de plantación y densidad establecidos como las técnicas de cultivo en lo que se refiere a mantenimiento del suelo, fertilización, poda y aclareo. Además, el pliego de condiciones de la marca también obliga a los cosecheros a que la recolección del fruto se haga en un nivel de maduración que esté próximo al óptimo, con el objetivo de limitar las posibilidades de que se produzcan daños tanto en la recogida como en el almacenamiento o en el traslado.
Los elaboradores también están obligados a comunicar al Consejo Regulador con 24 horas de antelación que van a recibir manzana para la producción DOP desde una determinada plantación. Los técnicos, sin previo aviso, podrán desplazarse a esa pumarada para comprobar la recogida y el acopiamiento del fruto. Esa misma comprobación se repite en el momento en que las manzanas son descargadas en el llagar. Para completar los controles que garantizan que las botellas de sidra DOP están elaboradas con manzana asturiana de alta calidad, todos los cosecheros envían al Consejo Regulador al concluir cada campaña un desglose completo (con partes) con las entregas de manzanas realizadas, a qué bodegas se hicieron y el número de kilos. Por su lado, los llagareros también remiten una declaración de compras con los mismos detalles, de forma que el cotejo de los datos permita verificar que coincide lo declarado por los productores y los elaboradores.
Una vez que las manzanas acogidas a la DOP están disponibles en los llagares tras los controles realizados en origen, la elaboración de sidra se somete a un doble análisis de aptitud. Por un lado, un laboratorio autorizado por la ENAC, el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) se hace cargo de los exámenes físico-químicos del producto, teniendo en cuenta parámetros como la acidez volátil, el dióxido de azufre total, la presión relativa en botella o el grado alcohólico, que es de cinco grados en la sidra natural de escanciar y de 5,5 grados en la natural espumosa.
Por otro, un panel de catas integrado de forma anónima por llagareros, hosteleros, enólogos y sumilleres analiza las características organolépticas de la bebida. Así, se trata de que la sidra, en su variedad natural de escanciar, presente un aroma limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez, mientras que en su sabor predomine la sensación de equilibrio entre acidez y amargor, que sea ligera y moderadamente astringente. En lo que se refiere al color, los integrantes del panel valoran que presente distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas, un aspecto traslúcido, así como una ligera sensación de aguja natural a la hora del análisis de los atributos de gas. Para la sidra natural espumosa, los catadores velan por un producto limpio y equilibrado, con notas a manzana fresca o compota; sabor franco y equilibrado; un color en el que predominen tonalidades amarillas; aspecto transparente y brillante, y persistencia de rosarios, burbujas y coronas finas en cuanto a los atributos de gas.
Muestras
La toma de las muestras en los llagares para su posterior análisis está encargada a los auditores del área de certificación del Consejo Regulador. En esta fase se utiliza un doble código, ya que el primero que se asigna en el momento en que se recoge la muestra se cambia por otro antes de la evaluación por parte del panel de catas. El objetivo es que no tenga información de la procedencia de la sidra que va a probar. Además, para garantizar aún más la completa independencia de este proceso, que se lleva a cabo en una sala totalmente profesionalizada en la que no hay rastro de olores o ruidos, y en la que cada experto dispone de su propia cabina, se sigue la norma ISO 17025. Está centrada en el análisis sensorial y sirve de guía para la instalación de una sala de catas. El panel del Consejo Regulador de la DOP se reúne dos veces al mes.
Solo cuando una partida de sidra ha superado estas exigentes verificaciones que garantizan que ha sido elaborada de forma exclusiva con manzana autóctona, y de acuerdo con unos exigentes estándares de calidad, está en disposición de salir al mercado bajo la marca Sidra de Asturias.
La sidra con denominación se reconoce porque junto a su etiqueta comercial lleva un precinto de garantía numerado y con el logotipo de la DOP. Este precinto es de color verde para la sidra natural tradicional y la natural filtrada, mientras que para la natural espumosa se eligió el negro. Además, al tratarse de un sello comunitario, las botellas acogidas a la DOP llevan el logotipo de las denominaciones de origen de la UE y la marca protegida Sidra de Asturias, exclusiva para productos certificados por el consejo.
A través de un proyecto de «blockchain», en el que toman parte una decena de elaboradores de sidra DOP de la región, ya es posible, mediante el escaneado de un código QR implantado en la etiqueta, seguir la trazabilidad de las botellas de determinadas marcas. La información que se sirve a los consumidores a través de esta tecnología va desde las variedades de manzanas autóctonas utilizadas o la localización exacta de las pumaradas de procedencia hasta las fechas de entrada de la materia prima en el llagar y su embotellado, pasando por la distribución para llegar a las siempre interesantes notas de cata.
