Sambard Wilkinson – The Times – Domingo 10 de Agosto
Durante 15 años, Salvador Ondó ha luchado contra su mayor rival. Ahora advierte que este deporte se enfrenta a la extinción debido a las máquinas y la escasez de reclutas.
Entre los sidreros profesionales de Asturias, Salvador Ondó es el rey.
Durante 15 años ha luchado en feroces competiciones anuales contra su acérrimo rival, Wilkin Aquiles, para convertirse en el ídolo de la región noroeste de España.
«Es como el duelo Senna-Schumacher. Servir sidra en Asturias es un deporte como la Fórmula 1», dijo. «Hay celos, mentiras y tensiones».
La disputa contradice la imagen bucólica de la Asturias rural, el exuberante hogar de una tradición milenaria de elaboración de sidra.
Pero a Ondó le preocupa que la tradición única de la región de servir sidra se enfrente a un desafío existencial: la escasez de nuevos reclutas para continuarla.
“Las máquinas eléctricas para escanciar nos están reemplazando incluso en las sidrerías. Deberían estar prohibidas por ley en esos lugares”, dijo. “Además, hay escasez de mano de obra. Las autoridades necesitan capacitar a unas mil personas más para solucionarlo”.
Ondó y Aquiles son maestros entre los escanciadores, quienes ocupan un lugar preciado en el patrimonio sidrero de la región. Con la precisión de los acróbatas y la observancia del ritual de un matador, vierten torrentes del fragante líquido desde las alturas en un espectáculo fascinante.
El año pasado, la Unesco reconoció la cultura sidrera asturiana —que abarca la producción, el escanciado, el consumo comunitario y las tradiciones festivas— como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Daniel Ruiz, director del organismo regulador de la sidra de la región, declaró: «La sidra y su singular método de escanciado están en nuestro ADN, forman parte de nuestra cultura y de nuestra sociabilidad; es algo que no debemos perder».
Ondó enseña el arte a jóvenes y perfecciona sus habilidades durante su pausa para comer en el concurrido restaurante Tierra Astur, donde trabaja en Oviedo. «Asturias tiene una población envejecida y su economía depende de los extranjeros; el 70 % de los alumnos a los que enseño son extranjeros», afirmó. Ondó nació en Guinea Ecuatorial y Aquiles en la República Dominicana. «Cuando empecé, la gente se sorprendía al ver a una persona negra sirviendo sidra», comentó.
Las mujeres ahora practican este arte. «Tradicionalmente, el ámbito de los escanciadores ha sido un espacio reservado a los hombres», dijo Ruiz. «Ahora la participación femenina es cada vez mayor, lo cual es importante para preservar nuestra cultura».
Entre ellas se encuentra Alejandra Vanegas, de Colombia, quien trabaja en la sidrería Montera Picona de Gijón, donde ganó un concurso. «Tuve que presentarme a concursos porque no había mujeres participantes», dijo. «Fue difícil aprender a escanciar, pero gracias a los clientes y a la práctica, lo logré. Es parte de mantener viva la tradición».
Saúl Moro, presidente de la asociación de escanciadores, explicó que la técnica sirve para «airear la sidra y despertar la frescura de su sabor». La sidra se elabora de forma completamente natural y sin efervescencia, lo que permite una mayor efervescencia al salpicar la copa.
“El escanciado consiste en adoptar una postura recta, sosteniendo la botella en alto sobre la cabeza y la copa inclinada por debajo de la cintura, en el centro del cuerpo, de modo que el chorro de sidra debe ser recto y caer sobre el borde de la copa”, añadió Moro.
La técnica evolucionó a finales del siglo XIX, cuando se fabricaron en masa botellas de vidrio y la sidra dejó de servirse directamente de las barricas. Algunos sugieren que contribuía a enmascarar los sabores de las sidras no tan buenas, que entonces eran más comunes.
Los concursantes son evaluados por su técnica, incluyendo el manejo de la botella y la copa, la postura, la elegancia y el espectáculo. El campeón afirmó que lo más importante de la competición es «servir constantemente, no a gotas, sino a chorro, y que el vino toque el borde de la copa y no la sidra que ya está en ella». Añadió: «Hay que estar muy concentrado, como si se estuviera escribiendo una novela».
Ondó le dio a The Times un rápido tutorial sobre el arte, pero señaló que el estado húmedo de los zapatos de nuestro corresponsal indicaba que el desperdicio de la botella excedía el 10 por ciento habitual.
Luis Piñera admitió que la sidra asturiana atraviesa un momento difícil mientras se encontraba entre los manzanos donde su bisabuelo elaboró sidra por primera vez hace más de un siglo. Su lagar de Piñera es un negocio en expansión, pero en general las ventas en la región se mantienen estancadas.
“El negocio de la sidra no va viento en popa; a algunos no les va tan bien, otros están cerrando porque no hay una generación más joven que pueda tomar el relevo”, dijo. José Luis, su hijo, añadió que “la burocracia también está acabando con los pequeños negocios de sidra”.
Piñera, sin embargo, considera que el futuro de la sidra es tan prometedor como las manzanas de sus árboles. «Durante siglos ha habido altibajos, pero sin duda dentro de mil años la gente seguirá bebiendo sidra». Su hijo señaló que las familias locales también estaban recuperando el arte de la sidra casera para su propio consumo.
El arte de escanciar será clave para la supervivencia de la sidra, dijo su padre, levantando el brazo para llenar impecablemente un vaso. «Nadie nos enseñó a hacerlo, solo lo veíamos de jóvenes; es parte de nuestra cultura, algo que hacemos en casa, entre amigos y en fiestas, y estamos orgullosos de ello. A los visitantes también les gusta verlo».
En el competitivo mundo de los escanciadores profesionales, la tensión va en aumento. Ondó, quien ha ganado seis campeonatos, está detrás de Aquiles en el ranking. Dijo: «Agosto será el mes crítico. Todavía puedo lograrlo».