La sidra que viene

«Sidra de Asturias». Ésa es la marca de la denominación de origen que, a partir de mañana, será privativa de los lagares que se hayan inscrito en el registro del consejo regulador y que cumplan los requisitos incluidos en su reglamento. A falta de algunos trámites administrativos, la entrada en vigor de la marca significa que la figura de protección de la sidra asturiana es, por fin, una realidad, aunque para encontrar las primeras botellas con la etiqueta del consejo aún habrá que esperar unos meses, al inicio de la campaña de este año. La denominación de origen es tema de conversación obligada entre los aficionados a la sidra. Como cualquier novedad, despierta dudas. Éstas son las respuestas a algunas de las preguntas más frecuentes sobre la marca de calidad y protección de la bebida asturiana. l �Qué tipos de sidra estarán acogidos a la marca? El consejo regulador acepta tres variedades: sidra natural tradicional, sidra natural de nueva expresión y sidra achampanada. La sidra natural tradicional es la que se escancia, aunque la que esté acogida a la marca deberá de ser en rama, esto es, sin filtrar. La de nueva expresión atañe a las especialidades naturales de mesa, que no necesitan escanciado, y la achampañada presenta un gas carbónico obtenido por el procedimiento denominado «champanoise». La fermentación se realiza en botella a partir de sidra elaborada de acuerdo al procedimiento clásico. l �Seguirá existiendo la sidra sin denominación, tal y como se conoce ahora?No toda la sidra que se elabore estará acogida a denominación. Así pues, en el chigre convivirán la sidra con denominación y la que hoy conocemos, que será, tomando el ejemplo del vino Rioja, una especie de cosechero. l �Cómo saber qué botellas de sidra son de denominación? Las que cuenten con el visto bueno del consejo regulador llevarán una etiqueta numerada y, además, la identificación Sidra de Asturias, una marca exclusiva de la denominación. l �Qué garantías habrá de que la sidra con denominación cumple los criterios de calidad exigibles?El consejo regulador contará con equipos especializados que realizarán controles en todos los pasos del proceso de elaboración, tanto en las pomaradas como en el lagar. Además, también está previsto llevar a cabo estas inspecciones en los puntos de venta. l�Obliga la denominación a usar manzana autóctona?El reglamento de la marca considera un período de adaptación de siete años, en los cuales la sidra acogida a denominación deberá de ser elaborada al menos con un 51 por ciento de las variedades de manzanas autóctonas seleccionadas por los técnicos. Son la Durona de Tresali, Blanquina, Limón-Montes, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina, Fuentes, Verdialona, Ernestina, Regona, Clara, Meana, Coloraona, Carrio, Solarina, de la Riega, Collaos, Perico, Prieta, Perezosa y Panquerina. Para el restante 49 por ciento, se admite el resto de variedades sidreras. El consejo prohíbe expresamente la utilización de determinadas variedades de mesa para la práctica lagarera, entre ellas la Mingán. Una vez que concluya el período de adaptación a la marca de calidad, la sidra deberá de ser elaborada exclusivamente con las variedades autóctonas seleccionadas. l�Se admitirán manzanas de las variedades seleccionadas recogidas fuera de Asturias? No. El reglamento de la denominación señala que el ámbito de producción será, exclusivamente, el de los 78 concejos asturianos. l�Qué productores se pueden acoger a la marca? Todos aquellos que dispongan de plantaciones de manzanas de las variedades seleccionadas en el territorio regional. Para ello, al igual que sucede con los elaboradores, deberán de darse de alta en los registros del consejo regulador. l�Cuánta sidra con denominación saldrá al mercado? En principio, los expertos consideran que esta temporada, primera de funcionamiento de la marca, los lagareros asturianos producirán alrededor de 1,5 millones de litros de sidra con denominación, sobre una cosecha total estimada de 45 millones de litros. Ahora bien, las cifras de producción, en función también de las exigencias del mercado, irán en aumento en próximos años, ya que muchos productores asturianos están realizando nuevas plantaciones de las variedades seleccionadas. l�Qué precio tendrá la sidra con denominación de origen? La marca supondrá un aumento de precios, porque los costes también serán mayores. En principio, cada lagar tendría libertad para fijar los precios de sus productos.