José A. Ordóñez
Redactor de La Nueva España.
Institucionalizar la sidra como producto oficial de Asturias, incrementar la elaboración con manzana autóctona, dignificar la labor del cosechero o una mayor presencia en los restaurantes, entre los desafíos del sector
Institucionalizar la sidra como la bebida de Asturias, logrando que sea la protagonista de los brindis oficiales en el Principado, es uno de los muchos objetivos que se marca el sector para aprovechar la inminente declaración de su milenaria cultura como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, desvelada por LA NUEVA ESPAÑA. Este reconocimiento, que la Unesco prevé ratificar a comienzos del próximo mes de diciembre, se entiende como un acicate para continuar el proceso de expansión y modernización que se emprendió con el cambio de siglo y que ya ha permitido contar con una Denominación de Origen Protegida (DOP) o una gran variedad de derivados gourmets. Más producción, un incremento de los precios de la manzana autóctona de alta calidad o una mayor presencia en los restaurantes de nivel son otros de los desafíos pendientes para que la región escancie el culete mundial.
Entre esos retos más inmediatos que afronta el sector, y a cuya consecución puede contribuir el sello de la Unesco, destaca el ir incrementando el volumen de sidra elaborada bajo el paraguas de la denominación. La producción se ha duplicado en la última década, pasando de los 2,8 millones de litros elaborados en 2015 a los 6,1 millones de 2021 o a los 5,1 millones de 2023. Sin embargo, el consejo regulador de la DOP no se conforma y quiere más, fijándose una capacidad de crecimiento del 25%. Para ello, resulta fundamental contar con más manzana de las 76 variedades autóctonas de alta calidad autorizadas para elaborar sidra con el sello de calidad. La cosecha de 2021 logró el récord de 8,3 millones de kilos, pero al siguiente, que fue “veceru”, únicamente llegaron a los llagares 3,5 millones de kilos. Así es complicado crecer.
DECÁLOGO PARA UNA SIDRA MUNDIAL
1º Incrementar la producción anual de sidra con denominación
2º Fomentar el cultivo de manzana autóctona de alta calidad con precios que hagan atractivas las plantaciones
3º Liberalizar de forma efectiva el precio de la sidra: no toda tiene que costar lo mismo
4º Diversificar con nuevos productos derivados de la manzana y de la sidra
5º Introducir en los restaurantes una carta de sidra
6º Conseguir una certificación profesional oficial para los escanciadores
7º Institucionalizar los brindis con sidra en los actos oficiales
8º Fomentar la promoción del consumo de sidra, sobre todo de las especialidades natural espumosa y filtrada
9º Desarrollar los programas turísticos ligados al mundo de la sidra
10º Impulsar la investigación para acabar con la vecería con nuevas variedades de manzana inmunes a la alternancia bienal de cosechas
Víctor Ramos, presidente del consejo regulador, considera necesario que en el sector se abra una reflexión sobre la manzana asturiana y los precios a los que se vende a los llagares. Se trataría de lograr “un marco estable, con unos precios razonables y el fomento de los acuerdos entre los cosecheros y los llagareros”. El objetivo último es que la actividad resulte rentable y capaz de atraer o fijar a jóvenes en el campo. En la actualidad, la manzana acogida a la DOP se vende a unos 40 céntimos el kilo. Hay consenso en la necesidad de subir el precio.
Otro de los debates pendientes en el sector es el de los precios de la sidra, de forma que se haga efectiva una verdadera liberalización de los mismos. Hoy, lo mismo la sidra acogida a la DOP que la ajena a la marca se vende en unos parámetros muy similares. Se trata de una tradición totalmente asumida por los bebedores, acostumbrados a pagar prácticamente lo mismo por un caldo de alta calidad que por otro claramente inferior.
Aunque el avance ha sido extraordinario en los últimos años, también hay camino por recorrer en materia de derivados. La experiencia con la sidra de hielo es un buen ejemplo, ya que la que se elabora en Asturias ha cosechado los más prestigiosos premios internacionales, llegando a superar a las producciones de Canadá, “cuna” de esta variedad.
La sidra de hielo y otros derivados, como el vermú o la compuesta, ya están presentes en el ámbito de la hostelería, donde el sector también quiere dar un paso adelante. El objetivo es que los restaurantes de cierto nivel ofrezcan a sus clientes una carta de sidras con diversos “palos” y presencia de las tres variedades acogidas a la DOP. En este sentido, se ve imprescindible incrementar las iniciativas publicitarias para promocionar el consumo de la natural espumosa, tanto dentro como fuera de la temporada navideña, consolidándose en las fiestas como alternativa al cava y el champán.
